Водный барон. Том 1 (СИ)

Под рыбу поставил поддон — старую железную миску. Чтобы жир, который будет капать, не падал вниз, в дым, не прогорал.
Потом накрыл камеру брезентом — плотно, чтобы дым не уходил.
— Теперь огонь, — сказал я. — Нужны дрова и щепа.
Егорка принёс дрова — небольшие, сухие поленья. Я сложил их в яму-топку, поджёг лучиной.
Огонь разгорелся — быстро, жарко.
— Щепу, — сказал я. — Нужна щепа для дыма.
  
Егорка посмотрел на меня:
— Какая щепа?
Я задумался.
«Старик Игнат использовал ольховую щепу. Ольха даёт лёгкий, ароматный дым. Без смолы, без горечи. Идеально для копчения».
«Но где взять ольху здесь?»
Я огляделся.
Вокруг монастыря — сосны. Везде сосны. Высокие, густые.
«Сосна… Сосновая щепа… Не идеально, но хватит для теста. Потом найдём ольху».
— Возьми сосновую, — сказал я Егорке. — Вон там, у забора, лежат старые доски. Наруби щепы. Мелкой.
Егорка кивнул, побежал.
Вернулся через десять минут с охапкой сосновой щепы.
Я взял щепу, начал бросать в огонь — небольшими порциями.
Щепа загорелась, задымила — густо, едко.
Дым пошёл по траншее, поднялся в камеру.
Я накрыл траншею досками, чтобы дым не уходил наружу.
— Всё, — сказал я. — Теперь ждём. Часа два-три. Рыба должна прокоптиться.
Мы сели на брёвна, смотрели на коптильню.
Дым выходил из-под брезента — тонкими струйками, серыми, пахнущими деревом.
Егорка принюхался:
— Странно пахнет.
Я кивнул:
— Сосна. Смола. Не самый лучший запах для копчения. Но для теста сойдёт.
Мы ждали.
Час прошёл. Два. Три.
Солнце начало клониться к западу.
— Проверяем? — спросил Егорка.
Я кивнул:
— Давай.
Мы подошли к камере, сняли брезент.
Дым вырвался наружу — густой, чёрный, едкий. Я закашлялся, отступил.
Егорка махал рукой, разгоняя дым:
— Фу! Как смолой пахнет!
Я прищурился, заглядывая внутрь камеры.
Рыба висела на прутьях — неподвижная, чёрная.
Совсем чёрная. Как уголь.
Я снял одну рыбину с прута, осмотрел.
Кожа — чёрная, лоснящаяся, покрытая маслянистым налётом. Мясо — тёмное, почти коричневое.
Я понюхал.
Запах — резкий, едкий, смолистый. Как от горящей сосны.
Я откусил кусочек.
Горькое. Очень горькое. С привкусом смолы, дёгтя, жжёного дерева.
Я выплюнул, скривился:
— Провал.
Егорка взял другую рыбину, понюхал, посмотрел на меня:
— Чёрная вся… Как уголь. Это… это нормально?
Я покачал головой:
— Нет. Это катастрофа. Рыба сгорела. Жир прогорел, смола въелась в мясо. Никто это не купит. Никто это не съест.
Я взял оставшуюся щепу, понюхал её — глубоко, внимательно.
Сосна. Смолистая. Едкая.
«Вот в чём проблема. Сосновая щепа. Смола горит, даёт чёрный, едкий дым. Этот дым пропитывает рыбу, делает её горькой, несъедобной».
«Старик Игнат был прав. Только ольха. Никакой сосны».
Я бросил щепу на землю:
— Сосна. Смола нас сожрала. — Я повернулся к Егорке. — Снимаем всё. Выбрасываем эту партию. Начинаем заново.
Егорка кивнул:
— Что делать?
Я смотрел на коптильню, думая.
— Щепа. Нужна другая щепа. Ольховая. Без смолы. Лёгкая, ароматная. — Я посмотрел на Панкрата, который стоял неподалёку, наблюдая. — Панкрат, у монастыря есть ольха?
Панкрат задумался:
— Есть. Сухие ольховые дрова, полный сарай.
Я кивнул:
— Завтра нам нужно несколько охапок щепы — мелкой, сухой.
Панкрат кивнул:
— Хорошо. Завтра сделаю.
Я повернулся к Егорке:
— Сегодня чистим коптильню. Выбрасываем рыбу. Моем всё изнутри. Завтра пробуем снова. С ольхой.
Егорка кивнул:
— Понял.
Мы начали разбирать коптильню.
Сняли рыбу — всю, чёрную, горькую. Выбросили в яму для отходов.
Вымыли камеру изнутри — водой, тряпками, до чистоты.
Вычистили траншею — убрали золу, угли, остатки сосновой щепы.
К вечеру коптильня была чистой, пустой, готовой к новому тесту.
Я стоял рядом, глядя на неё, думая.
«Провал. Первый блин комом. Но это нормально. Это часть обучения».
Старик Игнат говорил: «Первый блин всегда комом. Учишься на ошибках. Смотришь, что не так. Исправляешь. Со второго раза уже лучше. С третьего — ещё лучше. На десятый раз — мастер».
Мы на первой попытке. Она провалилась. Хорошо. Теперь знаем — никакой сосны. Только ольха.
Егорка подошёл, встал рядом:
— Мирон, думаешь, получится?
Я посмотрел на него:
— Да. Получится. Не завтра, может быть. Но получится. Мы учимся. Ошибаемся. Исправляем. Это единственный способ.
Егорка кивнул медленно:
— Хорошо. Тогда продолжаем.
Я хлопнул его по плечу:
— Продолжаем. Завтра новый тест. С ольхой.
Мы ушли — уставшие, грязные, пахнущие дымом и смолой.
Но я не был разочарован.
Потому что провал — это не конец. Это начало обучения.
И я был готов учиться.
На следующее утро Панкрат привёз целый воз ольхи, уже порубленной на щепу. Запах был приятным — лёгким, древесным, без едкости сосны.
Я взял горсть щепы, понюхал, растёр между пальцами.
Сухая. Чистая. Без смолы.
— Идеально, — сказал я, глядя на Панкрата. — Спасибо.
Панкрат кивнул:
— Рубил с утра. Сарай недалеко. Если нужно ещё — скажи.
Я кивнул:
— Понадобится. Обязательно.
Мы с Егоркой снова подготовили рыбу — на этот раз свежую. Плотва, окуни, два небольших леща.
— В прошлый раз мы ошиблись не только с дровами, — сказал я, разрезая рыбу вдоль хребта.
— Мы повесили её мокрой. Дым не лёг, а смешался с паром. Получилась варёная горечь.
Я показал Егорке, как делать правильно:
— Сначала — в крепкий тузлук на полчаса. Соль вытянет лишнюю влагу. Потом — самое главное: провяливание.
Мы развесили просоленную рыбу на ветру, в тени сарая.
— Ждем, пока кожа не станет сухой на ощупь, как пергамент, — объяснил я. — Влага — враг копчения. Рыба должна быть подвяленной, только тогда дым «прилипнет» и даст цвет, а не грязь.
Мы ждали три часа, пока рыба не обсохла. Только когда тушки стали упругими и сухими, я дал команду загружать их в коптильню.
— Температура — не выше восьмидесяти, — наставлял я. — Нам нужно запечь мясо, но не сжечь жир.
Я развесил рыбу на прутьях внутри камеры — аккуратно, на расстоянии друг от друга.
Поддон поставил внизу — для жира.
Накрыл брезентом.
Разжёг огонь в яме-топке.
Дрова горели ровно, жарко.
Я начал подбрасывать ольховую щепу — небольшими порциями, по горсти.
Щепа задымила — мягко, легко.
Дым пошёл по траншее — светло-серый, почти белый. Пахло деревом, лесом, чем-то тёплым и уютным.
Я накрыл траншею досками, чтобы дым шёл в камеру, а не наружу.
— Всё, — сказал я Егорке. — Теперь следим за жаром. Огонь не должен быть слишком сильным. Дым — горячий, но не обжигающий.
Егорка кивнул:
— Как следить за жаром?
Я достал из кармана небольшую щепку, воткнул её в щель траншеи, туда, где дым выходил перед камерой.
— Если щепка почернеет быстро — слишком жарко. Если не почернеет совсем — слишком холодно. Если почернеет медленно, равномерно — в самый раз.
Егорка наклонился, смотрел на щепку внимательно.
Мы ждали.
Час. Два. Три.
Я подбрасывал щепу — регулярно, понемногу. Следил за огнём — не давал ему разгореться слишком сильно, не давал угаснуть.
Егорка периодически проверял щепку-индикатор — она темнела медленно, равномерно.
— Вроде пока все идет гладко, — сказал он тихо.
Я кивнул:
— Да. Вроде так.
Но внутри я был напряжён.
«Вчера провал. Сегодня… что сегодня? Получится ли? Или снова ошибка? Другая ошибка?»
Солнце клонилось к горизонту.
Три часа прошло.
— Проверяем, — сказал я.
Егорка вскочил.
Мы подошли к камере, сняли брезент.
Дым вырвался наружу — но не чёрный, не едкий. Светло-серый, ароматный.