Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы
Часть 3 из 4 Информация о книге
1 средних размеров сельдь, 5–7 клубней молодого картофеля, сливочное масло, зелень петрушки. Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить ее на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью петрушки. Картофель очистить, отварить и подать отдельно к сельди. На розетке подать красиво оформленное сливочное масло. В отношении пищи рыба, кормящаяся хорошей травой и корнями хороших растений, лучше той, что питается нечистотами, выбрасываемыми в населенных местах в стоячие пруды, или корнями плохих растений, даже если рыба сама по себе весьма хороша. Фаршированный батон 1 банка любых рыбных консервов в масле, 2–3 вареных яйца, 1 небольшая луковица, 100 г сливочного масла, 1 батон пшеничного хлеба, зелень петрушки, укропа, перец черный молотый. Батон хлеба обрезать с обеих сторон, вырезать мякиш, чтобы получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами (натуральными или с добавлением масла), измельченными яйцами, пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и положить его в холодильник на 1–2 ч. Перед подачей батон нарезать ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа. Сельдь рубленая с гарниром 2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, ½ луковицы, 1 ст. ложа сливочного масла, ½ ч. ложки 3 %-ного уксуса, сахар по вкусу. Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко. Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2–3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать. Приготовить гарнир: огурцы и помидор нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом. Злоупотребления в пище составляют далеко не последнюю причину как физического, так и нравственного упадка человека. (Прессавен) Сельдь со свежими огурцами Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и красиво (кусочек к кусочку) уложить в селедочницу. Между кусочками сельди вставить ломтики свежих огурцов. Кроме того, огурцами выложить обод селедочницы. Сельдь и огурцы аккуратно облить сметаной (растительным маслом) и обсыпать укропом. Заготовки из рыбы Вяление рыбы – это самый лучший способ сохранить рыбу на длительное время. Мелкую рыбу – воблу, красноперку, окуня, леща мелкого – вялят целиком. Крупную – сома, леща и других – режут вдоль брюшка или вдоль спины от головы до хвоста. Рыбный коктейль 300 г филе тушеной рыбы, сок ½ лимона, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кефира, листья салата, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени (укропа или петрушки), соль и молотый перец по вкусу. Рыбу разрезать на мелкие кусочки, сбрызнуть лимонным соком и уложить на листья салата. Майонез и кефир соединить, добавить соль и перец, хорошо перемешать и залить рыбу. Украсить зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира можно подать дольки апельсина или грейпфрута, очищенные от пленок. Бутерброд с селедкой 2–3 селедки, ½ стакана молока, 2 средней величины помидора, 3 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка масла растительного, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука. Сельдь разделать (отделить филе) и вымочить ее в молоке. Ломтики хлеба слегка поджарить на растительном масле. Из яиц поджарить яичницу-болтунью. Затем на ломтики хлеба уложить филе селедки, предварительно намазав хлеб сливочным маслом. Сверху на селедку уложить ломтики помидоров и ломтики яичницы, посыпать нарезанным луком. Селедочный салат Филе от 2–3 селедок, ½ стакана молока, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка яблочного уксуса, сок от ⅓ лимона, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 большое яблоко. Филе селедки очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусочками, вымочить в молоке. В сметану добавить уксус, сахарный песок и можно добавить молоки, протертые через сито, все хорошенько перемешать. На неглубокое блюдо уложить ломтики очищенного от кожуры яблока, сбрызнуть их лимонным соком, уложить небольшие дольки очищенного соленого огурца, сверху уложить филе селедки и залить сметанным соусом. По краям блюда уложить 4 дольки разрезанных пополам яиц. Рыба заливная под майонезом 1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, лавровый лист, 5–6 зерен черного перца, 1 ст. ложка желатина, 1 банка майонеза, соль по вкусу, ½ лимона, зелень укропа или петрушки. Подготовленную рыбу промыть, снять филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусками, посолить и поставить на 1 час в холодильник. Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить на слабом огне около часа, чтобы выпарить воду почти наполовину. Бульон процедить. Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объема бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, то есть около 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью. Филе рыбное с травами под майонезом Филе из рыб (каждое 150 г), пряный отвар, петрушка, зеленый лук, 200 г майонеза, кочанный салат, лимонные дольки. Подготовленное филе варить в течение 10 мин. в пряном бульоне, вынуть и дать остыть. Мелко порубить петрушку, лук и смешать с майонезом. Уложить на тарелку листья кочанного салата, покрыть слоем майонеза с зеленью и сверху положить филе. Украсить лимонными дольками. Палтус с персиками 4 кусочка палтуса (около 250–300 г каждый), пряный отвар, 2 ст. ложки сладких сливок, 200 г майонеза, кочанный салат, 8 долек персиков (из консервов).