Париж и его обитатели в XVIII столетии. Столица Просвещения

Слово restaurant появилось в парижском обиходе только в 1765 г. и поначалу обозначало не само заведение, а набор блюд, предназначенных для «восстановления сил» и превосходивших по своему качеству обычную трактирную стряпню. «Ресторанами» назывались мясные бульоны и кушанья из отварной дичи и яиц, которые заказывались по меню и подавались индивидуальными порциями на отдельные столики. Считается, что первым трактирщиком, предложившим своим посетителям «ресторан», был некий Буланже, чье заведение находилось на улице Пули в квартале Лувра. Девизом его трактира стала латинская фраза: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo» («Придите ко мне, страждущие желудком, и я восстановлю ваши силы»). Особенным шиком это место не отличалось (на столиках не было скатертей), но, например, Дидро ценил сдержанный декор зала, любезность хозяина и его простую, полезную и легкую кухню. Заведение имело успех, и вскоре у Буланже появилось немало последователей и конкурентов. Первым же по-настоящему шикарным рестораном стала «Английская таверна» в Пале-Руаяле. Ее владелец, бывший прежде поваром графа Прованского, не поскупился на столы из красного дерева, хрустальные люстры и камчатые скатерти, на приличную одежду для официантов, не говоря уже о первоклассном винном погребе. «Английская таверна» открылась в начале 1786 г., а 8 июня того же года прево парижских торговцев издал постановление, регулирующее деятельность трактирщиков и рестораторов: отныне они обязаны были обслуживать клиентов до 23.00 в зимнее время и до полуночи летом.
  
Гостиницы и меблированные комнаты
Наплыв провинциалов и иностранцев, приезжавших в столицу Франции в поисках заработка или впечатлений, по делам или без определенной цели, способствовал развитию сети дешевых гостиниц и меблированных комнат. Однако репутация большинства подобных заведений была не слишком высока, поэтому «чистая» и состоятельная публика предпочитала нанимать жилье у частных лиц или пользоваться гостеприимством религиозных конгрегаций. В мрачных тонах описывал меблированные комнаты Мерсье: «Ничто так не удручает бедного иностранца, как вид грязных кроватей, окон, сквозь которые свищет ветер, полусгнивших обоев, лестниц, покрытых всякими нечистотами». Тем не менее потребность в таких заведениях существовала, и спрос на них неуклонно возрастал. В первом издании своего путеводителя по Парижу, появившемся в 1754 г., адвокат Жез рекомендовал путешественникам 295 гостиничных адресов; в последнем, вышедшем в 1765 г., таких адресов было уже 592. В современном «Словаре Парижа», изданном под редакцией Альфреда Фьерро, приводится иная цифра: по данным составителей, в 1788 г. в столице имелось 439 заведений с меблированными комнатами. Однако это расхождение не имеет особого значения: в те времена отличить постоялый двор от гостиницы, а гостиницу от меблированных комнат было не так просто. Заметим только, что путеводитель Жеза обошел молчанием многочисленные заведения, располагавшиеся вокруг главного рынка, и это не случайно. В тамошних гостиницах и на постоялых дворах останавливались почти исключительно сельские жители, привозившие продукты на столичные рынки. За ночь им приходилось платить всего одно-два су. Ненамного выше были расценки и в дешевых гостиницах для подмастерьев на улицах Мортельри, Жан-де-л’Эпин, Ванри, Танри, в квартале Сен-Поль и близ Гревской площади. Хозяин заведения «Реноме де Бонз-анфан» Флоран брал со своих постояльцев по два су за постель и от четырех до шести су за обед. Для сравнения скажем, что апартаменты в роскошном отеле «Жевр» на улице Круа-де-Пти-Шан стоили 400 ливров в месяц.
 
«Белая лошадь» — одна из старейших парижских гостиниц. Работала с 1650 по 1907 г. на ул. Мазе, была снесена в 1913 г. Фотография конца XIX — начала XX в.
 
Несколько иными были меблированные комнаты Латинского квартала. Их обитатели (в подавляющем большинстве мужчины) обычно ехали в Париж не за трудовым заработком и могли позволить себе хотя бы минимальный уровень комфорта. И сами заведения, и публика там были «почище», поэтому небогатый офицер, хлопочущий о своем пенсионе, чаще сталкивался за обеденным столом не с грузчиком или подмастерьем, а с каноником-эрудитом или с блестящим выпускником иезуитского коллежа, который, победив на каком-нибудь поэтическом конкурсе, удостоился похвал самого Вольтера и искал в Париже издателя своих литературных упражнений. В «Бэн де Жюльен», недорогой гостинице Латинского квартала, поначалу поселился в Париже Мармонтель, впоследствии известный писатель, философ и драматург (его роман «Велизарий» переводила на русский язык сама Екатерина II). Позже он переехал на улицу Каменщиков (улица Масон) поближе к Сорбонне, где хозяин брал с него 9 ливров в месяц за жилье и 18 су в день за питание, а затем снял комнату у торговки фруктами на улице Паон-Сент-Андре.
Хозяева таких комнат, небольших квартирок или даже богатых апартаментов, разумеется, не входили ни в какие корпорации, но регламентация распространялась и на них. В частности, постановление 1767 г. обязывало их сообщать о своей «гостиничной деятельности» властям, и все эти сведения стекались в реестры городской судебной палаты Шатле. Немалую роль здесь играло стремление отслеживать доходы горожан с тем, чтобы корректировать размеры налогов. Но у властей были и иные резоны: полицейский контроль был направлен не столько на самих владельцев гостиниц и меблированных комнат или на обывателей, сдающих жилье внаем, сколько на их постояльцев. Приезжие, в первую очередь иностранцы и представители низших слоев общества, считались беспокойным элементом, и полиция следила за ними.
Транспорт
Мы не располагаем точными сведениями о парижском транспорте на конной тяге, поскольку данные, почерпнутые из разных источников, часто противоречат друг другу. «Описание города Парижа» Жермена Бриса в издании 1752 г. упоминало о 22 тыс. «карет» (не считая кабриолетов). Статья Дидро «Карета», опубликованная во втором томе «Энциклопедии» в 1752 г., утверждала, что их было 15 тыс. «Описание Парижа» Пиганьоля де ла Форса в 1765 г. сообщало о 20 тыс. карет, и эту же цифру приводил в 1785 г. Дюлор. По крайней мере четыре экипажа из пяти обслуживали своих хозяев, остальные были наемными. Перед самой революцией тысяча таких наемных экипажей, называвшихся фиакрами, была распределена между 33 «станциями», а около 800 более дорогих карет сдавались внаем состоятельным горожанам и приезжим. Согласно регламенту, утвержденному еще в 1669 г., все городские фиакры были пронумерованы: номера, написанные желтой краской на боках и на задней стенке экипажа, были видны издалека. Использование наемных карет находилось в ведении привилегированной компании, которая не только владела собственными экипажами, но и собирала пошлину с других, ей не принадлежавших. Эта концессия, некоторое время переходившая из рук в руки, в 1779 г. досталась Пьеру Перро, который уплатил за нее казне 5,5 млн ливров и обязался сверх того делать ежегодные благотворительные взносы в размере 15 тыс. ливров в кассу Общей больницы — крупнейшего городского тюремно-больничного комплекса.
  
 
Бруэт. Иллюстрация из «Энциклопедии» Дидро и Д’Аламбера. 1769 г.
 
 
Берлина. Иллюстрация из «Энциклопедии» Дидро и Д’Аламбера. 1769 г.
 
 
Четырехколесный кабриолет. Иллюстрация из «Энциклопедии» Дидро и Д’Аламбера. 1769 г.