Счастье со вкусом

Здесь рассказывают легенды о тамплиерах и призраках, а приходская церковь носит имя Святой Марии Вяза – Santa Maria dell’Olmo.
Но главное, чем славится Базиликата – ее магия.
В каждой семье есть тетя, или бабушка, или соседка напротив, которая всегда придет на помощь, знает, как вылечить головную или зубную боль, снять сглаз – malocchio.
Есть формулы, спасающие от желтухи и прочих болезней внутренних органов, сила солнца, олив, трав, призывается на помощь. Здесь знают, что розмарин заставит твои волосы расти сильными и здоровыми, а оливковое масло спасет от морщинок вокруг глаз.
  
В затерянных среди гор деревнях всегда шептались о колдовстве и магических ритуалах. О магии Базиликаты написаны книги и сняты фильмы, ей сотни лет.
Кроме канонического крещения ребенок проходит здесь обряд «крещения семи фей». Видимо, в сказке о спящей красавице и волшебницах, пришедших поздравить с рождением ребенка много правды. Но здесь это не сказки, а традиции, не зря серьезные ученые изучают обрядовую магию Базиликаты. А для жителей крохотных деревень среди скал это не волшебство, а обычная жизнь.
Луканской магии посвящены фильмы и научные работы, но до сих пор никто не понимает, как умудряются здешние женщины одним прикосновением к капоту запустить заглохший мотор. Их «toccata» – прикосновение действует не только на людей, но и на неодушевленные предметы. Заглохла машина? Женщина в черном нежно погладит капот, прошепчет что-то и ваше авто снова готово в дорогу.
А недавно ведьму выбрали мэром деревни. Конечно, здесь никто не скажет этого слова – ведьма, strega. Но все знают, у кого есть Дар.
На земле бедных крестьян и волшебной магии и блюда волшебны. Крохотный ингредиент – и запеченная картошка получится такой, что ум отъешь, а обычный пирог с рикоттой – произведение кулинарного искусства.
Рецепты в этой книги просты, как жизнь в горных деревнях. Они созвучны с принципами полезного питания, многие из них подойдут вегетарианцам. Для этих блюд не нужны особые ингредиенты или долгие часы у плиты. Оливковое масло легко заменяется обычным растительным, сыр рикотта – протертым творогом или творожным сыром, а шпинат, курицу, тыкву, фасоль можно купить в ближайшем магазине.
* * *
 
Закуски
 
«Простой омлет – самое честное блюдо. Никаких масок, никаких слоёв. Всё, что есть, на виду. Я готовлю его по утрам, когда ночь была слишком длинной. Три яйца, щепотка соли, капля воды – чтобы стал воздушным. Иногда – лук-порей, если сердце просит мягкости.
Жарю на чугунной сковороде, что досталась от матери. Если что-то не так – это чувствуется уже в первом взбивании.
Наши блюда рождаются из того, что есть в холодильнике. Иногда достаточно упаковки рикотты и пучка зелени, чтобы приготовить сытную закуску. Зачем усложнять?»
Nonna Пенелопа.
* * *
 
Фрикадельки из сыра рикотта и шпината
 
Ингредиенты на 2 порции 
примерно 6 больших фрикаделек
200 г рикотты (заменяем протертым через сито творогом или творожным сыром из баночки)
6 нарезанных кубиками листиков шпината
1 яйцо
Большая горсть пармезана или другого твердого сыра, натертого мелко на терке
Черствый хлеб по вкусу
7 грецких орехов
Соль и перец по вкусу
1 зубчик чеснока
2 ст л оливкового масла
Панировочные сухари
Готовим:
Нагреваем шпинат на сковороде, добавив немного воды. Всего пару минут. Затем добавляем 1 ст л оливкового масла, мелко нарезанный чеснок и слегка подсаливаем.
В миске хорошенько перемешиваем рикотту, яйцо, черствый хлеб, раскрошенный с удалением корочки, пармезан и грецкие орехи – руками или вилкой. Приправляем по вкусу солью и перцем.
Хорошо отжимаем шпинат и добавляем его в смесь. Если он слишком мягкий, добавляем еще хлеба.
Теперь формируем из шпината фрикадельки, обваляв их в панировочных сухарях.
Застилаем противень бумагой для выпечки, смазываем маслом, выкладываем фрикадельки и запекаем в духовке при температуре 180С примерно 15 минут. Как только фрикадельки подрумянятся, их можно вынимать и подавать.
Подаются теплыми и холодными.
* * *
 
Домашняя панировка
 
«Хорошую панировку легко сделать самой, tesorino mio.
Тебе понадобится:
200г раскрошенного помельче сухого хлеба
100 г тертого твердого сыра
1 зубчик чеснока
2-3 веточки петрушки
соль и перец по вкусу.
1 лимон
А дальше:
Петрушку моем и мелко шинкуем только листья. Добавляем измельченный чеснок.
Добавляем сухарики и тертый сыр
Добавляем натертую цедру 1 лимона, оливковое масло и совсем чуть-чуть соли и перца. Хорошо перемешиваем смесь руками до образования крошки. Если хотите, можете добавить измельченный розмарин.
Используйте эту смесь для панировки овощей, мяса, рыбы, птицы, котлет.
Приготовленную смесь храните в стеклянной банке в холодильнике 2-3 дня. Если наготовите много, просто заморозьте.
«Моя бабушка любила основательную еду и всегда обваливала в панировке два раза, но для меня это тяжеловато, одного слоя вполне достаточно, а ты сама решай, как тебе больше нравится.»
Пенелопа Авильянези.
* * *
 
Понедельники нужно запретить
 
«Понедельники нужно запретить!» – возмущенно заявляют жители деревни. Это единственный выходной день в баре на центральной площади.
В каждой деревне есть такой бар, который десятилетиями был центром общественной жизни. В баре появилось первое радио, потом первый телевизор. Но и сегодня, когда у каждого есть не только телевизор, но и интернет, люди каждое утро и каждый вечер приходят в бар, узнать последние новости, разделить сплетни, встретиться с друзьями.
– Эй! Чемпион! Как дела? – Гладит очередная рука кудри очередного малыша рядом с гордой мамой.
– А кто это у нас тут такой душечка, amore di mamma! – восклицают кумушки причмокивая и заглядывая в коляски.
Бар уже сто пятьдесят лет как открыл нонно Беппо, чтобы поправить финансовые дела семьи. И все сто пятьдесят лет он закрывался по понедельникам. И каждый понедельник жители деревни изумленно пялятся на закрытые двери, пожимают плечами, потом переводят взгляд на окошко над дверью, где Аннунциата, нынешняя владелица бара, поливает свои петуньи и бегонии.
Ворча, разочарованные жители идут в tabaccheria на соседнем углу, где синьор Миммо продает лотерейные и автобусные билеты, прочую всякую всячину, а заодно варит кофе. Ох, да не тот, совсем не тот, как в баре Centrale. Но куда деваться по понедельникам… Разве что отправиться оформлять какую-нибудь бюрократическую бумажку, на что жалко тратить остальные дни.
Весь день в тени раскидистого платана сидят старички; как на работу ежедневно приходят они сюда, как приходили их отцы и деды. В неизменных кепках, выглаженных заштопанных рубашках. К вечеру, когда спадает жара, на площадь выходят их дети, которым самим уже за семьдесят, надевают лучшие костюмы, медленно прохаживаются вокруг, встречаются со знакомыми и затевают долгие разговоры.
И все же, даже привыкнув к красоте вокруг, в особенно прекрасный, переливающийся светом день то один, то другой житель вдруг замрет и окинет взглядом округу.
  
Его дни давно переплелись с днями соседей, кофе бодрит, а жаркое солнце прогревает косточки.
Но в этот короткий мир все становится неважным. Он наслаждается переливами красок оштукатуренных зданий, окрашенных в закатные оттенки, на фоне кремовых каменных стен, яркими всплесками красных гераней в цветочных горшках и тем, как дети с рюкзаками, громоздкими, как черепашьи панцири, мчатся в школу, их смех переплетается со звоном церковных колоколов.