За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления фрикандо, естественно, можно использовать и телятину (как в классическом французском способе), но ее желательно нашпиговать салом.
Вернемся еще раз к рецидиву апатии Вульфа и соответствующему его настроению меню.
Вульф сидел за кухонным столом с карандашом в руке и листками бумаги, разбросанными вокруг. Фриц стоял против него; глаза у него блестели, а этот блеск я знал слишком хорошо. Ни один из них не обратил на меня внимания.
Вульф говорил:
– …Но мы не можем достать здесь хорошего фазана. Арчи мог бы съездить на Лонг-Айленд, но это, вероятно, безнадежно. Белое мясо на грудке фазана будет вкусным и нежным, если только птица не нервная, особенно в полете, а ведь воздух над Лонг-Айлендом полон аэропланов. На сегодняшний вечер вполне достаточно фаршированного гуся, как договорились. Козленок будет идеальным завтра. Мы можем позвонить мистеру Зальценбеку сейчас же и сказать, чтобы зарезали одного, а Арчи может съездить в Гарфилд за ним утром. Ты можешь начать готовить соус. Вот пятница – это проблема… Если мы наметим фазана, то просто вызовем катастрофу…
Я стоял и смотрел на них. Дело представлялось мне безнадежным. Не было сомнения, что это лишь начало рецидива. У Вульфа давно не было ничего подобного, и такое состояние могло продлиться неделю или более. Когда это на него находило, вы могли с таким же успехом говорить о делах с фонарным столбом, как и с Ниро Вульфом. Когда мы расследовали какой-нибудь случай, я не любил оставлять его одного с Фрицем – вот по этой самой причине…
Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах – Salzenbach), который явно был немцем, а не турком… Поэтому «несчастному» Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка…
Было уже больше шести часов, когда я добрался домой. Я пошел в кухню и по-хозяйски налил себе стакан молока, нюхнул пару раз гуляш, который потихоньку тушился на медленном огне, и сказал Фрицу, что запах, по-моему, не очень похож на запах свежезарезанного козленка. Я выскользнул, когда он замахнулся на меня шумовкой…
Попробуйте приготовить такой гуляш и вы.
Гуляш
Goulash)
На 4 порции вам понадобится:
♦ 1,5 кг ягнятины для тушения (не самой отборной, но без костей)
♦ 1/2 чашки пшеничной муки
♦ 1 столовая ложка соли
♦ 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
♦ 1/2 чашки сливочного масла
♦ 2 столовые ложки паприки
♦ 4 чашки нарезанного кольцами лука
♦ 1 сладкий зеленый перец
♦ 1 лавровый лист
♦ 1 1/2 чашки крепкого говяжьего бульона
♦ 1/4 чашки водки [8]
Нарежьте мясо на куски размером около 2,5 см, запанируйте в муке, посолите и поперчите. Растопите масло в большой кастрюле и обжарьте в нем мясо. Посыпьте мясо паприкой, добавьте лук, очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, лавровый лист, а затем влейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо до мягкости – около 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления снимите жир, влейте водку и размешайте. Гуляш подавайте с лапшой или рисом.
Честно признаемся, описанное выше блюдо – не совсем классический гуляш. Настоящий венгерский гуляш (это блюдо подарили миру венгры) представляет собой сильно перченый густой суп из кусочков говядины (реже баранины или курицы), заправленный луком, картофелем, помидорами и чесноком. Такой суп, который в Венгрии называют gulyasleves (гуйяшлевеш), или bobgulyas (бабгуйяш), должен быть ярко-красным и обжигающим, как пламя. К нему отдельно подают «чипетке» (отваренные в крутом кипятке мучные клецки из заварного теста) или лапшу, заправленную топленым свиным жиром. Гуляш сначала попал в австрийскую кухню (Венгрия и Австрия долгое время входили в состав одной Империи), где был немного трансформирован за счет уменьшения жидкой части и получил название goulash, которое перешло в современный интернациональный кулинарный лексикон. Теперь гуляшом чаще называют небольшие кубики из говядины, тушенные в бульоне с овощами и специями. Так, по-австрийски (кстати, и по-русски), готовит свой вариант и Фриц. Интересно, что в Венгрии есть подобное блюдо, но называется оно там porkolt (перкельт), или tokany (токань)…
Многих может удивить и «польская водка», входящая в оригинальный рецепт гуляша Фрица, – почему не русская? Но ведь водка не только русский, но и польский традиционный напиток. В США до Второй мировой войны русская водка была практически неизвестна, хотя рецепт водки «Smirnoff» американцы получили напрямую от потомка Петра Смирнова. «Смирновская», подкрепленная успехом фильма «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом в главной роли, стала символом «загадочной русской души» и сумела изменить традиции употребления крепких спиртных напитков в западном мире, где до этого царили виски, джин и ром. А хорошо известная у нас марка «Stolichnaya» особенно широко стала поставляться в США только в 70-е годы прошлого столетия. Поэтому Фриц (расследуемый нами роман был написан Стаутом еще в 1937 году) использует в рецепте польскую, а не русскую водку.
Слишком много поваров
Too many cooks (1938)
Когда 15 самых именитых мэтров поварского искусства пригласили Ниро Вульфа на кулинарный конклав «Les Quinze Maitres» [9] в Западную Виргинию, он решился вытащить свое огромное тело из любимого кресла, покинуть обожаемые орхидеи и уютный кабинет. Но и здесь ему пришлось заняться расследованием – один из участников… получил нож в спину. По крайней мере, три шеф-повара имели серьезные основания для убийства. В деле было слишком много мотивов, слишком мало ключей к разгадке и не было достаточно времени для разрешения одного из самых сложных дел в практике Ниро Вульфа…
Кулинарный сюжет захватывающего детектива только подчеркивает важность поварского искусства в произведениях Рекса Стаута, а вся история, возможно, является самой яркой звездой в «кулинарном» созвездии сочинений Стаута, так как ее детективный сюжет посвящен искусству высокой кухни. Особенно примечательно то, что Вульф был специально приглашен мэтром Серваном, устроителем престижнейшего кулинарного «съезда», для выступления с докладом «Contributions americaines à la Haute Cuisine», что на французском (языке кулинаров) означает: «Вклад американцев в искусство высокой кухни».
Встреча мэтров haute cuisine проходит в Канове (а совсем не в Канавине или Канауа-спа, как переведено в русских изданиях) – довольно известном курортном городке штата Западная Виргиния (принятое у нас название при некотором упорстве и старании можно найти в русских словарях и даже в географических атласах). Доклад Вульфа осложняется тем, что все мэтры довольно скептически относятся к достижениям американских поваров…
В этом смысле весьма поучительна и интересна дискуссия, которую ведут Ниро Вульф и Жером Верен, шеф-повар фешенебельного ресторана «Корридона» на модном итальянском курорте Сан-Ремо. Вот как отзывается о кухне Америки маэстро Жером Верен (нам кажется, что французское имя Jerome Berin должно читаться именно так, с ударением в фамилии на втором слоге, тогда как практически все переводчики называют его на «американский манер» Джером Верин).