Шеф с системой. Битва на Ярмарке (СИ)

— Ты не имеешь права… — начал он.
— Вон! — рявкнул я.
Он отшатнулся, посмотрел на Кирилла. Тот стоял с каменным лицом. Коренастый сорвал с себя фартук, швырнул его на пол и выбежал, хлопнув дверью.
Я обвёл взглядом оставшихся. В их глазах больше не было насмешки.
— Кто ещё считает, что я трачу ваше время — выход там же. — Я сделал паузу. — Остальные — забыли, кем вы были вчера. Сегодня вы либо учитесь, либо вылетаете на улицу. Выбирайте.
  
Повара переглянулись. Молодой повар сжал челюсти и выпрямился по струнке. Иван медленно кивнул, глядя на меня уже без улыбки, но с уважением: — Хорошо, парень… Хорошо, шеф. Покажи, на что ты способен.
— Сейчас покажу, — я наконец закатал рукава. — Только заткнитесь и смотрите. Вопросы — потом.
Молодой повар хмыкнул, но промолчал.
Я повернулся к Кириллу:
— Бульон готов?
— Да, — кивнул он. — Поставил ночью заранее, чтобы время не терять.
Я подошёл к котлу, заглянул внутрь. Бульон был идеальным. Зачерпнул половником, попробовал. Вкус насыщенный, обволакивающий язык.
— Хороший бульон, Кирилл, — сказал я. — Ты молодец.
Он кивнул, но ничего не ответил.
Я обернулся к Матвею и Тимке:
— Матвей, тащи два мешка лука сюда. Тимка, помогай.
Они кивнули, побежали к складу.
Я подошёл к очагу, снял со стены чугунную сковороду. Поставил её на решётку над углями с глухим звуком.
— Масло, — сказал я. — Сливочное.
Кирилл принёс глиняный горшок. Матвей и Тимка притащили мешки.
— Отлично, начинайте его очищать.
Я взял нож, выбрал первую луковицу. Срезал корень и верхушку двумя точными движениями — шелуха полетела на стол. Разрезал пополам, положил срезом вниз.
— Смотри, — бросил я молодому.
И рука пошла. Сначала медленно — тук… тук… тук… — задавая ритм, а потом я отпустил тормоза.
Тр-р-р-р-р-р-р!
Звук слился в единую дробь. Нож превратился в размытое серебряное пятно. Я не смотрел на лезвие, а чувствовал его, ведя костяшками пальцев левой руки, поджатых в «коготь». Луковица таяла на глазах, рассыпаясь в стружку.
Молодой повар, который подошёл ближе, дёрнулся, будто ожидая увидеть кровь. Его глаза расширились так, что стали похожи на блюдца. Он переводил взгляд с моих рук на гору идеально нарезанного лука и обратно и даже дышать перестал.
— Как… — выдохнул он, когда я закончил с первой луковицей за пять секунд. — Я даже лезвия не видел…
Он потянулся, взял один ломтик — посмотрел на свет. Тонкий, как пергамент. Идеально ровный.
— Магия какая-то… — прошептал он.
— Техника, — поправил я, беря следующую. — Матвей, режь, — сказал я, не останавливаясь, наслаждаясь тем, как «белые кители» застыли вокруг, загипнотизированные ритмом.
Он взял нож, начал резать рядом. Медленнее, чем я, но тоже хорошо. Все же практика сказывалась.
Тимка тоже взялся за нож. Его навыки неплохо так подросли.
Через двадцать минут гора нарезанного лука была готова. Я вытер нож, бросил масло в сковороду. Оно вспенилось, готовое принять лук.
Я зачерпнул его двумя руками, засыпал в сковороду до краёв. Лук зашипел, начал оседать, уменьшаясь в объёме.
— Много, — заметил старый повар. — Зачем столько?
— Увидишь, — ответил я коротко.
Я добавил ещё лука и ещё. Сковорода была полна до краёв.
— Соль, — сказал я.
Кирилл подал солонку. Я щедро посыпал. Взял деревянную лопатку, начал медленно перемешивать. Лук шипел, оседал, выделяя воду.
— Теперь доводим до готовности три часа, — сказал я, глядя на Ивана. — Постоянно помешивая.
Молодой повар расхохотался — громко, демонстративно: — Три часа⁈ Жарить лук⁈ — Он оглянулся на других поваров, ухмыляясь. — Ребята, а может, мы ещё репу три дня томить будем? Или капусту неделю?
Несколько поваров хмыкнули. Один из них возмутился: — Да это же безумие! Трата времени, дров, денег! Кто будет платить за суп, который готовится полдня⁈ Мы что, одно блюдо в день делать будем?
— Тот, кто хочет настоящего вкуса, — ответил я, не отрываясь от сковороды. — А не быстрой жрачки для пьяных купцов.
Молодой повар побагровел: — Ты о чём вообще⁈ Мы готовим для бояр! Для самых богатых людей города!
— Вы готовите ингредиенты, — я повернулся к нему, не выпуская лопатку из рук. — Гуся, свинью, рыбу, а я готовлю вкус. Вы продаете еду, чтобы набить брюхо. Я продаю эмоцию. Вот в чем разница.
Молодой повар засопел обиженно, но промолчал.
Я продолжал мешать. Лук медленно менялся — становился прозрачным. Запах терял резкость.
— Матвей, — протянул я ему лопатку через десять минут. — Твоя очередь. Мешай медленно, со дна, чтобы не пригорел.
Матвей взял лопатку, начал мешать. Лицо его было сосредоточенным и серьезным.
Я отошёл к Кириллу:
— Печень нужна. Куриная или утиная. Сливки, настойка крепкая, чеснок.
Кирилл кивнул и принёс всё на подносе.
Я вернулся к столу, начал готовить паштет.
Печень быстро зачистил от плёнок острым ножом. Нарезал кусками размером с большой палец. Лук мелко нашинковал. Чеснок раздавил плоской стороной ножа — он лопнул с хрустом, выпустив едкий сок.
Поставил на огонь небольшую сковороду, бросил масло. Когда оно зашипело, кинул лук и чеснок. Запах пошёл мгновенно — сладковатый и пряный.
Через минуту добавил печень. Тут же запах жареной печени разлился по кухне — насыщенный, чуть сладковатый.
Повара подошли ближе.
— Две минуты жарим, — сказал я, помешивая. — Не больше. Внутри печень должна остаться розовой, иначе станет жёсткой и горькой.
Печень быстро меняла цвет — из розовой становилась коричневой снаружи. Ровно через две минуты я снял сковороду с огня. Печень была золотистой снаружи, розовой внутри.
Взял бутылку с крепкой настойкой, плеснул в сковороду.
ВСПЫШКА.
Алкоголь вспыхнул синим пламенем — языки огня взметнулись вверх на секунду, осветив лица поваров.
Молодой повар отшатнулся:
— Бесы! Что это⁈
— Это фламбирование, — ответил я спокойно, наблюдая, как пламя гаснет. — Алкоголь выпаривается, забирает горечь печени, оставляет только аромат.
Я добавил сливки и перемешал. Смесь загустела, стала кремовой, цвета слоновой кости с коричневыми вкраплениями.
Затем снял с огня, переложил всё в каменную ступку. Взял пестик и начал толочь круговыми движениями. Печень превращалась в пасту, сливаясь со сливками и луком.
Повара молча смотрели.
— Зачем толочь? — спросил пожилой повар. — Можно же просто порубить.
— Текстура, — ответил я, не останавливаясь. — Рубленая печень — грубая, зернистая, а пробитая — гладкая и тает на языке.
Через десять минут паштет был готов — однородный, кремовый, цвета тёмного золота.
Я переложил его в глиняную мисочку, разровнял поверхность ножом, поставил в холодный угол кухни:
— Должен остыть. Через час попробуете.
Я вернулся к луку. Прошёл уже час.
Лук изменился. Из белого и прозрачного он стал золотистым. Запах тоже изменился — резкость исчезла, появились тёплые, сладковатые нотки.
Иван, который всё это время стоял у своего очага, подошёл ближе. Наклонился над сковородой. Вдохнул глубоко и замер.
— Пахнет… — он нахмурился, будто не веря себе. — Совсем не как лук.
Молодой повар, который до этого сидел на ящике с презрительной миной, тоже не удержался. Поднялся, подошёл, понюхал. Лицо его изменилось. Скепсис сменился удивлением.
— Это… — он запнулся. — Как мед или орехи жареные
— Это уже не лук, — сказал я, продолжая мешать. — Это сахара, которые распались под действием тепла и превратились в новый вкус.
Пожилой повар с проседью подошёл, вдохнул, покачал головой: — Как такое возможно? Это же обычный репчатый лук…
— Обычный, — согласился я. — Но время и огонь превращают его в нечто другое. — Я посмотрел на Ивана. — Вот что такое мастерство. Не скорость или украшения, а понимание, что происходит с продуктом.
  
Иван медленно кивнул. В его глазах больше не было скепсиса.