Быт русской армии XVIII - начала XX века

Вообще дешевизна продуктов питания в России отмечается некоторыми авторами, и чаще всего офицеры без труда могли снабдить себя в счет оклада необходимой провизией, а порою даже «шикануть» в ресторации, если служить приходилось в столицах или в крупных губернских городах. Еще в начале XIX века офицер в петербургском знаменитом ресторане Френцля мог иметь за 50 копеек медью «гастрономический» обед с вином и десертом. Жареный рябчик стоил 25 копеек медяками, а за бутылку шампанского платили 2 рубля.
Но перенесемся из столичного ресторана в походную обстановку и повнимательней присмотримся к порционному меню. О хлебе уже говорилось довольно, — дача походного военного времени равнялась обыкновенной, «квартирной». О крупах скажем только то, что наиболее употребительными для солдатской каши являлись гречневая, овсяная, ячменная и толокнянная крупы.
Что до мясной порции, выдававшейся натурой, потому что самостоятельное приобретение продуктов было исключено, то дневная норма размером в 1 фунт, установленная Воинским уставом в 1716 году, просуществовала весь век, но в начале Северной войны была иной. В 1707 году Петр I даже утвердил мясную порцию в целых 2 фунта! Однако количество мяса скоро снизилось до 4 и даже 3 фунтов в неделю, что оправдывалось, наверно, какими-то местными причинами. Мы помним, что существовали и дополнительные дачи мяса, «на разговенье» к Пасхе, но премировали им солдат и в честь Рождества Христова.
Для походов мясо иди солили, или сушили, причем последний способ считался наиболее удобным. Возили мясо на фурах в бочках или запас дней на десять вместе с хлебом несли в котомках за плечами. В некоторых случаях, когда не успевали заготовить мясо, компенсировали недостачу или свиным салом, или коровьим маслом.
Сорта мяса, поступавшие к солдатскому столу в заграничных маршах, были разнообразны, но разнообразие это не было, понятно, следствием изысканного вкуса воинов, — что сумели достать, то и едят. Мы помним, что смоленцы в Литве ели мясо и быков, и баранов, и гусей, и кур. Артиллеристы Брюса, расположившиеся на польских квартирах в 1707 году, получали с обывателей за деньги свинину, яловиц, баранов, гусей, уток, каплунов (кастрированных петухов, откормленных на мясо), кур «русских». И чем богаче был край, тем богаче становилось солдатское да и офицерское меню. Обратимся снова к запискам Болотова и узнаем, как питалась армия в Пруссии, когда шла Семилетняя война: «…имели во всем изобилие, а особливо в мясе. Скота крупного и мелкого, и всякого рода дворовых птиц и живности, а особливо гусей, было преизрядное множество, и всегда достать их возможно было за весьма дешевую цену. Самих баранов покупали мы иногда только за 10, а гуся не более как по 5 и 4 копейки. Все сие продавали нам наши казаки и калмыки, ибо они, рассеиваясь повсюду, опустошали немилосердным образом все кругом лежащие селения. И как жители спасали только крупный скот свой, а протчее все оставляли, разбегались в леса и там скрывались, то изобильные прусские деревни наполнены были повсюду несметным множеством мелкого скота и всякого рода птиц».
Мы не пишем очерков о нравах той поры — наша цель показать лишь всевозможные средства, которыми удовлетворялись потребности солдат в позапрошлом веке. И все-таки заметим, что Семилетняя война, наполненная кровопролитными сражениями, определила и отношение воюющих сторон к мирным жителям. Во всех войнах гражданскому населению была уготовлена судьба не менее тяжелая, чем борющимся армиям. Как раз в то время, как Болотов ел в Пруссии реквизированных каплунов и уток, издали Провиантские регулы, где ясно говорилось, что порционы, выданные военнослужащим в землях неприятельских, не следует расценивать как жалованье, «ибо оная дача не из казны, но с неприятельских подданных получаема быть имеет». Реквизиции были узаконены.
Включили в порционный ассортимент еще и вино, то есть простую водку (встречается в документах еще одно название «горькой» — «гарелка»). Еще по распоряжению Петра солдатам в походе выдавали в месяц 2 гарнца вина, что в пересчете на нашу меру веса дает 100 г в день. Но Воинский устав дал военнослужащим возможность выпивать уже по две чарки в день. К сожалению, трудно сейчас сказать, какого объема была та самая петровская чарка, но точная мера ей была, конечно. «Прошу, — писал Яков Брюс в 1708 году, — дабы прислали ко мне меру ведрам винному и пивному, что им ширина и глубина, и что в них кружек и чарок».
 
Вино, как и мясо, могло являться призом за выполнение боевых заданий или к празднику. В 1707 году 120 военнослужащих разных полков, «которые ходили в партию», получили в награду 5 ведер вина «на круг». И казенные выдачи вина вообще можно считать традиционными как раз для военного времени, для сражений, а особенно при блокадах и штурмах неприятельских крепостей «для ободрения армии, а паче в зимнее и в глубоко-осеннее время».
В порцион было включено и пиво, которое на польских зимних квартирах в Северной войне также приобреталось у местных жителей за «наличный расчет». Вначале Петр назначил каждому воину по 2 гарнца пива в день — около 4 литров! Право, с позиции сегодняшнего дня трудно представить солдата (и гражданского человека, впрочем), способного поглощать ежедневно так много этого легкоалкогольного напитка вперемешку к тому же с двумя чарками водки. Наверное, и в те поры решили, что дали пива многовато, и уже порция 1712 года сократила выдачу до одного гарнца, хотя незадолго до этого в некоторых полках солдаты могли осилить даже три гарнца в день! Норма в один гарнец была устойчивой и просуществовала долго.
Несмотря на официальные нормы, включавшие в порцион алкогольные напитки, существовала и борьба за трезвость солдатского быта, где наряду с некоторыми мерами предлагалось также заменять пиво сбитнем — старинным русским напитком, варившимся с имбирем и перцем. Вот что говорится о преимуществах этого напитка в Инструкции для морских служителей (1750 год): «Содержать сбитень полезней, ибо, когда заготовляется пиво, оное через краткое время скисало и вкус свой переменяло, что служителем давать было невозможно и по многому числу выливалось в море, а в сбитне того последовать уже не может, но что более стоит, то лучше; да и по свидетельству медицинской канцелярии тот сбитень явился в дачу много лучше и полезнее, нежели кислое пиво, и для тех резонов во всю кампанию удобнее производить сбитень».
Но в сухопутных войсках сбитень пили еще и раньше. В 1737 году в завоеванный Очаков отправили большую партию «целебных» продуктов для укрепления здоровья гарнизона, находившегося в неблагоприятных погодных условиях, а также плохо снабжавшийся пищей. Этими продуктами были вино (водка), уксус, который, как считалось, предупреждает цингу (он входил и в обыкновенный порцион), перец, лук, чеснок, а также сбитень, расценивавшийся как лекарственный напиток, потому что он содержал перец.
Немного позднее, в середине века, провиантские запасы, оставлявшиеся в русских крепостях, ожидавших долговременной осады, когда нужно было не только обеспечить защитника твердыни обыкновенной нормой, но и ввиду особой сложности, трудности положения дать ему усиленное питание, назывались сверхординарным провиантом. Крепостной запас по уставному положению включал в себя муку, крупу и соль, мясо — свежее, соленое, сушеное, «в говядине, баранине и ветчине», — лук, чеснок, хрен, масло сливочное (коровье), сало, рыбу, бобы и горох. Кроме того, в сверхординарный провиант крепостей включались непременно перец, уксус, вино и сбитень. А закончим справку о воинских напитках сообщением о том, что солдаты пили еще и квас, для приготовления которого им отдавалась негодная для печения хлебов комковая мука.
Масло, как мы помним, не входило ни в обыкновенный провиант, ни в порционный ассортимент. Однако в Польше полками приобреталось масло у обывателей, наверное, за свободные денежные суммы, остававшиеся в полковой казне после покупки основных продуктов. Тогда солдаты съедали по полфунта сливочного масла в день, которое могло заменяться свиным салом. Есть сведения, что коровье масло выдавалось военнослужащим как премия или подарок к Рождеству Христову — по 2 фунта на каждого. Что до масла постного, куда более употребимого, «демократичного», то его солдаты употребляли двух основных сортов — льняное и конопляное.