Париж с изнанки. Как приручить своенравный город

На периферии рынка можно найти массу интересного. Здесь всегда толкутся полулегальные продавцы книг, носков, цветов и зелени, а вдоль улицы выстроены фургоны, расписанные граффити. Грамотные торговцы разрисовывают каждый квадратный сантиметр своих повозок, и они выглядят, по крайней мере, аккуратнее тех, что затянуты паутиной нечитаемых надписей и номеров arrondissement.
К двум часам пополудни рынок сворачивается, но активность не снижается. Теперь за дело берутся уборщики в зеленых комбинезонах, которые начинают подметать территорию, сбрасывают картонные коробки в гигантскую дробилку, складируют деревянные ящики. Беднота снует по рынку, подбирая рыбьи хвосты, куриные ножки, гнилые груши, общипанный потемневший сельдерей и ту же клубнику, уже точно превратившую ся в рокфор.
Так что на шесть-семь часов дважды в неделю рынок становится настоящим «чревом Парижа», как его описывал Золя. И в базарные дни улицы бедняцких кварталов испытывают нашествие армии парижан, которые тащат по домам продуктовые тележки, нагруженные свежей рыбой и сезонными овощами и фруктами.
Легко представить домашнюю сценку: заспанный подросток встает с постели, бредет на кухню и шарит в кухонных шкафах.
– Мам, – стонет он или она, – почему у нас нет чипсов?
На что мать отвечает:
– Заткнись и ешь апельсин.
Неудивительно, что французы такие стройные.
Бактерии не опасны 
Наблюдая весь этот рыночной ажиотаж, впору задуматься о безопасности пищи, которую мы там покупаем. Еще большее беспокойство начинаешь испытывать, когда рано утром идешь мимо ресторана и видишь коробки с зеленью, мешки с картофелем и поддоны с помидорами, оставленные у порога разносчиком, которому просто некогда дожидаться прихода restaurateur[193]. Разумеется, невольно закрадывается мысль о том, что овощи нуждаются в дополнительной очистке от уличной грязи. Но стоит ли употреблять их в пищу даже после качественной обработки?
Чтобы услышать официальное мнение об опасности заражения продуктов уличными собаками, крысами и нерадивыми гражданами, я посетил профессора Жиля Брюкера, незадолго до того, как он ушел на пенсию с поста директора Института санитарного мониторинга Франции. В задачи его ведомства входило информировать правительство, насколько опасен тот или иной вирус гриппа, предлагать меры по предотвращению вспышки «болезни легионеров»[194] и следить за общим состоянием здоровья нации.
С виду пышущий здоровьем, доктор Брюкер, похоже, не испытывал никаких тревог в отношении парижской гигиены. Как только я начал задавать вопросы о взаимоотношениях парижан с едой, он тут же кинулся на защиту родного города.
– Вам надо избавиться от этой фобии, – сказал он. – Если послушать, то все, к чему мы прикасаемся, заражено, а все, что заражено, опасно для здоровья, но это не так.
Я-то всегда считал, что «заражение» не очень хорошо характеризует качество пищи, но, выходит, ошибался? Не считаете ли вы, спросил я, что бактерии вроде e-coli и сальмонеллы полезны для организма человека?
– Конечно нет, – ответил он, – но вы берете крайности. Есть множество бактерий другого типа, которые вовсе не опасны.
– Значит, это нормально – трогать еду, перенося на нее бактерии с кончиков пальцев?
– В каких-то случаях – да. Сосуществование с бактериями жизненно необходимо. Многообразие форм жизни есть фундаментальное условие нашего выживания.
Я попытался изложить свои соображения по поводу многообразия форм жизни, которая может оборваться после того, как я съем багет, проданный мне булочником, в чьих руках только что побывала монета, подобранная неизвестно кем в сточной канаве. Доктор согласился, что это негигиенично, но продолжал настаивать, что опасности нет.
– Во многих случаях, – продолжил он, – соприкосновение с багетом есть не что иное, как вполне допустимый обмен простейшими бактериями.
Итак, это официальная точка зрения. Организму для выживания необходимы бактерии, и Париж в этом смысле идеальное место для тех, кто засиделся в стерильном окружении.
 
Тогда я еще не знал, что мне самому предстоит опробовать эту теорию на практике. Даешь багет! 
Багет – это не только ежедневный переносчик микробов. Стоит сказать, что это самая чувственная, самая почитаемая парижская еда. Совершенно очевидный фаллический символ, и вряд ли можно считать совпадением то, что от braguette (ширинки на брюках) он отличается лишь отсутствием одной буквы.
Багет служит верным индикатором качества еды в ресторане или café[195]. Если к блюдам подают корзинки со свежим багетом, это хороший знак – вероятно, ресторан пользуется услугами булочной по соседству, и выбегают туда за свежим хлебом по мере необходимости. Лично я с подозрением отношусь к ресторанам, где подают мини-роллы, которые наверняка закупают оптом, и они всегда какие-то не пропеченные. К тому же зачастую их подают строго ограниченно, и только если повезет, вам могут дать добавку. В лучших заведениях сразу приносят к столу корзину свежего нарезанного багета и пополняют ее по требованию или даже спонтанно – разумеется, бесплатно.
Если я показался вам багетным занудой, так это потому, что я такой и есть, причем официально назначенный. Дело в том, что в марте 2010 года, после полутора десятков лет проживания в Париже, мне была оказана честь быть судьей в конкурсе Grand Prix de la Baguette de Paris. (Нет, это не хлебные гонки – в буквальном переводе это означает «Большой приз за парижский багет».) Мне, как члену жюри, предстояло выбрать лучший в городе хлеб.
Когда я получил письмо из мэрии, то решил, что это чья-то злая шутка. Мне казалось, что только пекари и шеф-повара достойны такой чести. Ну, или коренные парижане. Разве за «Оскара» голосуют не киношники, и ведь не случайно менеджер французской сборной по футболу обязательно француз?
Короче, я был в полной уверенности, что кто-то из моих друзей завладел гербовой бумагой и теперь хохочет, тем более что я понимал, какое влияние окажет результат состязания на национальную политику. Помимо денежного приза и тонны рекламы, победитель получает годовой контракт на поставку хлеба в Елисейский дворец. Трудно было представить, что Париж доверит столь ответственную миссию выбора поставщика продукта для главы государства британскому писателю, веб-сайт которого только что радостно анонсировал выход его новой книги под названием «Мы любим ненавидеть друг друга» (о тысячелетней истории вражды между англичанами и французами).
Но тут мне поступило электронное письмо из офиса мадам Коэн-Солаль, вице-мэра по вопросам коммерции, ремесел, свободных профессий и художественного творчества, с подтверждением приглашения. Очевидно, кто-то из сотрудников ее департамента прочитал мои книги и решил, будто я кое-что смыслю в багетах.
Багеты действительно фигурируют по крайней мере в двух моих книгах, переведенных на французский язык. В романе «Год в дерьме» (A Year in the Merde) есть один пассаж, часто цитируемый французскими журналистами, – о визите в boulangerie, которую мой герой, Пол Уэст, описывает как единственное место в мире, где французы выстраиваются в организованную очередь (он не совсем прав, но Пол, в конце концов, был новичком в этом городе). В «Разговоре с улиткой» (Talk to the Snail[196]) я прослеживаю путь багета от булочной до столика ресторана, отмечая каждый этап этого паломничества – где его мнут, нюхают, осыпают бактериями, прежде чем он попадает в ничего не подозревающий желудок обедающего парижанина.
Как бы то ни было, я принял вызов avec plaisir[197], и очень рад, что сделал это, поскольку получил море незабываемых впечатлений.
Судейство должно было состояться в Палате профессиональных булочников-кондитеров на острове Сите, который был заселен еще до вторжения римлян, и, вероятно, именно здесь стали выпекать первый парижский хлеб. В здании Палаты разместились большие, но довольно обветшалые офисы, а на первом этаже располагался банкетный зал в форме ломтика tarte aux pommes[198] – длинный треугольник, обшитый деревянными панелями цвета хорошо пропеченной корочки багета. На стене висела хлебопекарная версия триколора, с оливковой ветвью (хлебу – да, войне – нет?), крендельком и пекарской лопатой, которой достают батоны из печи.