Путешествия на край тарелки (СИ)

КК: Совершенно верно — с одной стороны. Но, с другой стороны, очень многие — в частности, члены движения слоу-фуд, о котором тоже говорится в этой книге, — считают, что как раз многие продукты умирают и исчезают. Исчезают не только животные, которых едят, или какие-то съедобные растения, но и сами способы приготовления, блюда. То есть сторонники слоуфуда пытаются сохранить исторические рецепты, исторические блюда, точно так же, как защитники природы пытаются защитить какие-то исчезающие виды птиц, животных, насекомых и так далее. И тем не менее все исчезает; все, как писал Державин, «жерлом вечности пожрется», в том числе и еда. Хотя такое словосочетание, как «еда пожрется», намекает нам: со всем остальным вечность делает то же самое, что мы проделываем с едой. Мы все — еда для вечности. Все исчезает, исчезают рецепты, и продукты, и люди, которые их потребляют… В этом смысле, что долговечнее — люди, исторические эпохи или рецепты?
  
ОН: Я не принадлежу к числу будетлян и не могу предсказать, что люди в будущем перестанут или начнут делать. Я убеждена лишь в одном: чтобы прожить хотя бы тот короткий промежуток времени, который отведен для каждого из нас, мы должны есть. И не знаю, сколько должно пройти времени, какая должна произойти эволюция, чтобы человек перестал питаться продуктами в привычном для нас виде и начал питаться чем-то другим. Рецепты… Возможно, старинные рецепты, в том виде, как мы их знаем, как ноу-хау, исчезнут, но, по-моему, даже если люди будут питаться просто из тюбиков или еще как-то иначе, рецептом может быть инструкция — в какую сторону отвернуть крышку у тюбика или на какую кнопку нажать сначала…
КК: Это страшное будущее.
ОН: Для нас. Но, в конце концов, содержимое тюбиков можно смешивать, кнопки нажимать в разной последовательности, поэтому рецепты не исчезнут.
КК: Хорошо, но представим себе, что это страшное будущее не наступит. За несколько тысячелетий существования человечества (не столь уж и долгого, кстати говоря), многие рецепты, в общем-то, не поменялись. Достаточно вспомнить древнегреческую кухню, которая очень проста: оливки, оливковое масло, лепешки, рыба, вино, овечий и козий сыр. И этот набор существовал в Средиземноморье не то чтобы всегда, но почти всегда — сколько мы знаем о существовании цивилизации. Значит, все-таки базовые вещи не меняются; по крайней мере пока не меняются, не знаю, что будет в ближайшие сто или тысячу лет. Так вот, соотношение этих базовых вещей и новшеств. Насколько эта мода — «возвращение к истокам», к традиционной кухне? Вот Джейми Оливер, модный шеф-повар, телезвезда, в новой своей программе копается в земле, выращивает картошку и свеклу, показывает зрителю свои грязные руки и радуется, мол, все — настоящее! Конечно, бывшему советскому человеку смотреть на это страшновато — столько воспоминаний! — но тем не менее. Так вот, может быть, придет мода и на еще более старую кулинарию, скажем, на плохо прожаренное мясо, как в каменном веке, на какие-то такие вещи?
ОН: Ну, стейки и сейчас потребляют разной степени прожаренности — по вкусу: с кровью, средне- или полностью дожаренный. А что касается знаменитостей, которые готовят «на миру», я бы отделяла коммерческий интерес от того, что, собственно, человек делает и ест сам. Я бы не сказала, что возвращение к корням, выращивание картошки…
КК: …возвращение к клубням…
ОН: …да, именно, что это мода. Думаю, нет. Всегда были люди, которые предпочитали все выращивать сами или которые не предпочитали выращивать сами. Точно так же при бешеной популярности кулинарии остаются люди, которые терпеть не могут стоять у плиты и вообще, поджарить яичницу для них — просто пытка. Думаю, в целом, соотношение сторонников «корней» и «моды» остается неизменным. Мода на якобы старинные рецепты — это отчасти рекламный ход, изобретение маркетологов, которые придумали новый ход: «давайте вернемся к корешкам». Что не плохо, даже наоборот.
КК: Да, но ведь и кухня фьюжн, и некоторые другие вещи, в том числе и так называемый «здоровый образ жизни», во многом — продукты деятельности маркетологов, увы.
ОН: Да, но почему «увы»? Они, как могли, обработали и преподнесли нам информацию, мы это можем проглотить, не жуя, принять к сведению, задуматься, попробовать, создать fusion на свой вкус. Ведь, живя в Советском Союзе, невозможно было представить кухню Японии или Мексики.
КК: А сейчас все знают, что едят в Корее, благодаря «корейской моркови», которая к Корее имеет слабое отношение…
ОН: Зато она так хорошо прижилась в русской кухне, потому что это великолепная острая закуска.
КК: Совершенно верно, только в Корее ее, по-моему, нет.
ОН: И мало кого это занимает. Если все так хорошо и быстро проникает, прививается просто-таки по Мичурину, как черенок груши к яблоне, и все уже забыли, что вот это когда-то была груша, а вот это — яблоня, и такой симбиоз всех устраивает, то человек ест и даже не хочет думать о том, откуда это взялось. А если любопытно — утолить информационный голод проще простого.
КК: Ну и последний вопрос, который на самом деле может быть самый важный. Вообрази идеальный обед, ежедневный, простой идеальный обед, который ты хотела бы сама приготовить, сама съесть и сама еще подумать над тем, какие эти блюда тащат за собой ассоциации — исторические, культурные, житейские, какие угодно.
ОН: Но обед зависит от настроения и от степени голода.
КК: Ну, такой полноценный обед, настоящий.
ОН: Из трех блюд?
КК: Сытно-легкий. Из двух-трех.
ОН: Тогда закуска, главное блюдо и десерт. Или на русский манер: закуска, второе и сладкое.
Закуска. Печеный сладкий перец с балканским сыром и оливковым маслом [68]. Обязательно с хлебом, такого сорта с толстой коркой и ноздреватым мякишем. Кусочки хлеба погружать в смесь соуса от перца и оливкового масла.
Главное и второе блюдо. Мясо, жареное на гриле (я имею в виду домашнюю сковородку-гриль), и зеленый салат [69].
Десерт. Чашечка кофе и мороженое.
КК (смеется): …Не слишком завышенные ожидания от жизни… Впрочем, еще древние греки учили нас скромности в еде…
ОН: Как бы нашу скромность не приняли нынче за стилизацию… Впрочем, приступим.
  
Список иллюстраций
 
Обложка
Ж.-Ж. (Джеймс) Тиссо. Жены художников. 1885.
Холст, масло. Дар Уолтера П. Крайслера, мл., Фонда «Grandy», Фонда «I andmark Communications» и «Allair to Remember», 1982.
Музей Крайслера, Норфолк, Вирджиния.
Стол Святейшего престола
1. Пинтуриккьо. Пий II. 1502–1507.
2. Мартин IV. Ил. из книги: De Principis Instructione. Bale, 1576.
Апология Кэтрин Диккенс
1. P. Сеймур, «Физ» (Х. Н. Браун). Ил. из книги: Charles Dickens. The Posthumous Papers of The Pickwick Club. L., 1937.
2. P. Сеймур, «Физ» (X. H. Браун). Ил. из книги: Charles Dickens. The Posthumous Papers of The Pickwick Club. L., 1937.
Энциклопедия хорошей жизни
Й. Гёмер. Христос в доме Марфы и Марии. Фрагмент. Ок. 1600.
Добродетели мещанской кухни
Колониальная кухня с женщиной за прялкой. Ил. из книги Steele J. D., Steele Е. В. A Brief History of the United States. American Book Company, 1885.
Что Герою Нашего Времени кавказская кухня?
В Серов. Из иллюстраций к «Герою нашего времени». 1890.
Новая дискриминация: мужская экспансия в кулинарию
1. Ф. де Курси. Ил. из книги Desnoyers L. Aventures de Robert-Robert. Paris, 1839.
2. Г. Кастелли. Ил. из книги D’Erwin Е. Heur et malheur. Paris, 1877.