Путешествия на край тарелки (СИ)
Что должен чувствовать человек, решившийся на кулинарное дело? Уверенность, даже больше — самоуверенность и априорное доверие к автору рецепта. Гммм… Хммм… Почти каждый из нас вспомнит не один случай из своего кухарского прошлого, когда… Автор этих строк еще в школьном возрасте решилась изготовить торт «Наполеон» по рецепту, записанному на уроке домоводства под диктовку любимой наставницы. Итак: «3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, чуть соли. Замесить тесто, как на пироги». Как, только из воды и сметаны? Звонок подруге (может быть, она была внимательнее и написала, сколько добавить муки?) не помог. У нее все то же самое — слово в слово. Мы любили нашу домоводку и решили, что она не по злобе, просто ей про муку и так понятно. Для нее фраза «замесить тесто, как на пироги» содержит указание и на муку, и на ее количество.
Представьте себе Педанта, который в пустячном рецепте моркови виши обнаруживает, что последовательность операций пронумерована как 1, 2 и 4. Будучи знакомым с автором книги, Педант попытался получить разъяснение из первых рук: действие 3 пропущено или же действие 4 — просто опечатка вместо 3? «В рецепте все сказано правильно», — был ответ.
Непрофессионал на кухне нуждается в совете и поддержке. Он многого не знает и вправе не знать. Потому и запасается книжками по кулинарной премудрости. Но «повара, чьим рецептам мы следуем, отличаются от нас тем, что им давно не требуются советы, в которых мы так трепетно нуждаемся» («Достоинства точности» [55]), — разъясняет Педант, наш собрат по кулинарному делу. Вторит ему Педант-писатель: «Быть искусным поваром — одно, быть приличным кулинарным автором — нечто другое, основанное — как писание романов — на симпатии к воображаемому читателю и силе точного описания» (там же).
Симпатия? Пожалуй, шеф-повар благорасположен, когда вы наслаждаетесь его блюдом. Хотите приготовить сами? Скажем, пенне с помидорами-черри, мускатным орехом, базиликом, чесноком и пекорино? Извольте. Возьмите 2,5 кг помидорчиков, порежьте их пополам и удалите зерна. Педант подсчитал: примерно 300 штук этих чудных томатов-малышек, 600 половинок, 600 ковыряний ножом; а сколько чертыханий по поводу не до конца выковырянных зернышек и заливающего все вокруг томатного сока? Оставьте это занятие, а зерна — в помидорах. Спасибо Педанту — мы не позволим над собой глумиться. У них там на профессиональной кухне имеется предостаточно Джеймсов, приспособленных выковыривать семечки и получающих за это зарплату. А мы? Мы заплатили за эту книгу восхитительных рецептов, и они высокомерно ждут от нас еще и реверансов? Педант отстаивает наше право бунтовать, восставать или хотя бы отказываться слепо следовать за профессионалами. «Взаимоотношения между профессиональным и доморощенным поваром подобны сексуальным. Одна сторона обычно более опытная, чем другая; и каждый имеет право в любой момент сказать: „Нет, я не собираюсь этого делать“» («Семена бунта» [56]).
Амбиции кулинаров-любителей вполне скромны: кормить вкусно и питательно родных и близких, иногда — потчевать гостей чем-нибудь затейливым. Конечно, существуют кушания, которые почти невозможно воспроизвести на домашней кухне по разным причинам: оборудование, ингредиенты, ловкость рук в конце концов. Отчасти поэтому публика и ходит в рестораны — попробовать нечто совсем другое. Но это не значит, что любители кулинарии сдаются, нет, они желают совершенствоваться в искусстве приготовления пищи, даже если не считают кулинарию за искусство. Педант, не затрагивая научного или художественного аспекта кухни, согласен быть просто ремесленником, пусть даже и не конкурентоспособным; хочет радовать Ту, Для Кого Он Готовит, угощать друзей и просто «понемногу расширять свой репертуар». Так что публика вслед за Педантом ждет от кулинарных авторов точного и правдивого (!) изложения кулинарной премудрости.
«Почему кулинарные книги должны быть менее точны, чем учебники по хирургии?» — вопрошает Педант. Кулинария — занятие для радости, несмотря на все волнения, опасения, сомнения, неуверенность. Мы обращаемся к профессионалам, и мы в отчаянии, когда рецепт, этот сакральный в решительный момент документ, не может помочь разрешить наши затруднения. Но зачастую книга от звездного шеф-повара — средство продвижения его собственной фигуры, его просветительские амбиции выше представлений о том, что происходит с существами, купившими его книги.
К счастью, и в библиотеке Педанта, и на наших полках стоят книги, страницы которых пестрят серо-красно-буро-малиновыми отпечатками пальцев, жирными кляксами, каплями, брызгами; книги с гребешками закладок и даже с собственными комментариями. Это книги, авторам которых мы готовы поклониться, а следы «варварского» обращения с печатным продуктом — знаки признания и благодарности.
Чистенькие, аккуратненькие, крепенькие книги по кулинарии — бельмо на кухонном глазу; они занимают драгоценное место на книжных стеллажах (предмет огорчения Того, Для Кого Готовит Автор этих строк) и стоили денег. Но самое беспокойное — они разъедают гармонию нашего кухонного порядка, как лишняя кухонная утварь. «Никогда не покупайте книгу о соках, если у вас нет соковыжималки», — один из десяти пунктов, в которых Педант заключил свой опыт, как рафинировать кулинарную библиотеку [57]. Как можно предсказать, что будет наперед: жажда или книга? «Но на самом деле вы не можете знать, чего хотите, пока не ошибетесь в первый раз», — рассуждает Педант, сортируя скопившийся кухонный инвентарь [58]. Добавим собственное соображение в качестве подпункта — стараться соизмерять свои кухарские интересы с наличием свободного пространства в доме — и получим пролегомены из 10½ пунктов к созданию идеальной кухни [59].
Одна энциклопедия [60], два классических руководства по кулинарии [61] — основа «идеальной» кулинарной книжной полки Педанта. Элизабет Дэвид — эта икона современной британской кухни — сопровождает читателя почти через все эссе Джулиана Барнса. Джейн Григсон [62] — снискала поклоны и благодарности Педанта в его эссе. Прочие — имена собственные или нарицательные (просто «авторы кулинарных книг») — получили своего рода рецензии от «собрата по перу» и вдумчивого и щепетильного кулинара-любителя. Читатели и дилетанты от кулинарии с радостью обнаружили единомышленника в лице известного писателя. Впрочем, отличное чтение получили все.
А что же морковь виши, Vichy style carrot? Ничего особенного — просто глазированная морковь. Вот один из вариантов.
МОРКОВЬ ВИШИ
450 г моркови;
3 столовых ложки минеральной воды виши, или любой минералки, или обычной воды с щепоткой соды;
50 г сливочного масла;
1 чайная ложка сахара;
соль и черный молотый перец по вкусу;
свежая петрушка для оформления блюда.
Морковь почистить, порезать тонкими кружочками. Разогреть масло на сковородке, добавить все ингредиенты, дать закипеть и, помешивая, на медленном огне готовить морковь до мягкости. Жидкость постепенно выпаривается и обволакивает морковь глазурью. Подавать, посыпав мелко рубленой петрушкой.
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ, РАЗГОВОР ВОКРУГ ТАРЕЛКИ
Кирилл Кобрин: Ольга, что же — еще одна книжка? Еще одна книжка на книжной полке, которая располагается на кухне, на твоей кухне, на кухне других людей, которые любят готовить и любят читать о кулинарии, об истории кулинарии, о готовке, просто о еде, в конце концов. Зачем нужна еще одна книга, ведь и существующих вполне достаточно? Тем более вся эта книга — о книгах в основном; большинство из которых — прекрасны.
