Путешествия на край тарелки (СИ)
КУРИЦА С СУХОФРУКТАМИ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
Тушить мясо с сухофруктами и орехами — очень по-каталонски. По мнению Адриа, сгодится готовая курица-гриль (в Испании такую вещь есть не страшно), дело за тем, чтобы приготовить для нее быстрый фруктово-ореховый соус, используя куриный жир и сок.
На 4 порции потребуется:
1 столовая ложка оливкового масла лучшей очистки (экстра-верджин);
½ стакана или примерно 60 г чернослива без косточек;
½ стакана или примерно 60 г кураги;
½ стакана сушеных вишен;
2 столовых ложки кедровых орешков;
½ стакана темного портвейна;
1 среднего размера палочка корицы:
½ чашки некрепкого и малосоленого куриного бульона;
1 курица-гриль, разрезанная на 8 частей, жир и сок сохранить.
Нагреть в большой кастрюле для соуса оливковое масло. Добавить чернослив, курагу, вишни и орешки и готовить на среднем огне, помешивая, пока орешки не приобретут золотистый цвет, а сухофрукты — коричневые крапинки, то есть примерно 3 минуты. Добавить портвейн, палочку корицы и готовить еще на среднем огне, пока не образуется сироп, примерно 5 минут. Добавить бульон и куриный сок и жир и довести до кипения.
Между тем поджарить куски курицы в большой неподгорающей посудине до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 2 минуты. Вылить соус из сухофруктов на курицу и дать покипеть, ворочая куски так, чтобы они покрылись полностью соусом, примерно минутку. Разложить по тарелкам и подавать.
НАВСТРЕЧУ ЮБИЛЕЮ РЕВОЛЮЦИОНЕРКИ
Недвижное море, высоко в небе крохотные облака и луна — как неодобрительно нахмурившийся архимандрит какой-то иной веры. Запах рыбы, кардамона и жаренных с тмином и чесноком потрохов.
Л. Даррелл. Клеа [46]
В 2008 году исполнилось бы 95 лет женщине, жизнь которой просится не только быть оттиснутой в печатной биографии (это уже сделано), но и появиться на экране. Размышления о ее характере, поступках и мнениях могут заставить нас слегка по-иному взглянуть на период британской и, шире, европейской истории, обычно называемый «послевоенным». Этот период завершился не столько концом «холодной войны», сколько вторжением новых технологий, которые так изменили оптику нашего взгляда, что, скажем, труды и дни персонажей европейского кино и литературы 1940-х — 1970-х годов кажутся нам отдаленными и даже несколько ненастоящими. Но — красивыми, как красиво все, что уже закончилось, как красиво любое искусство прошлого, как красива история.
Элизабет Дэвид — чуть ли не единственная в британской истории революционерка, которая смогла добиться успеха в своей консервативной стране. При всей радикальности, Элизабет Гвинн (такова ее девичья фамилия) — типичный представитель правящего британского класса с его привычками, предрассудками, социальным опытом и образом жизни. Ее семья имела английские и ирландские помещичьи корни, ее отец Руперт Гвинн был депутатом парламента от консервативной партии, сама Элизабет выросла в сассекском имении, в усадьбе XVII века, а в 1930-е годы училась в Сорбонне. Когда ей исполнилось 25 лет, Гвинн и ее женатый любовник Чарльз Гибсон-Кауэн решили сбежать из Британии; они купили большой катер, на котором намеревались плавать вдоль берегов Средиземноморья, пока не надоест. Одно плохо — уже через несколько месяцев началась Вторая мировая война. Любовники заметались по югу Европы, спасаясь от стремительно продвигавшихся немецких войск. Из Антиба они переехали на Корсику, с Корсики — в Италию, куда они прибыли в тот самый день, когда Муссолини объявил войну Великобритании. Катер конфисковали итальянские пограничники, а парочку депортировали в Грецию. Элизабет и Чарльз оказались на острове Сирос, где — под грохот начавшейся войны — не без приятности проводили время британские экспатрианты, среди которых был и писатель Лоренс Даррелл. Назойливые немцы заявились и сюда, но британцев успели эвакуировать на Крит, а потом — в Египет. Элизабет явно наслаждалась приключениями, отдавая должное и случайной компании богемных беженцев, и прелестям средиземноморской жизни — солнцу, кухне, вину. Все это ей очень пригодилось потом.
В Египте Элизабет Гвинн некоторое время прожила в Александрии (в компании того же Даррелла, который позже в своем знаменитом романе «Александийский квартет» воспел этот город), затем переехала в Каир, где рассталась с Гибсон-Кауэном и сразу вышла замуж за подполковника Тони Дэвида. Через восемь месяцев подполковник отправился служить в Индию, оставив жену работать в местном отделении британского министерства информации. Кажется, на этом их брак и закончился, но Элизабет Гвинн навсегда превратилась в миссис Дэвид.
Несколько лет она вела странное существование тогдашних европейских изгнанников в Северной Африке: за деталями этого образа жизни отсылаю читателя к «Касабланке» и «Александрийскому квартету». Меняла любовников, веселилась, много читала, многому училась — совсем не тому, чему ее учили в Сорбонне. Средиземноморье с его красками, вкусами, запахами стало ее страстью; оттого столь невыносимым было возвращение в 1946 году в серый полуразрушенный немецкими бомбами Лондон с тогдашними продуктовыми карточками и повсеместным протестантским запахом вареной капусты. Вот тогда она и начала революцию.
В историю Элизабет Дэвид вошла как человек, который произвел переворот в британской кухне, даже шире — в британском образе жизни. А эта штука будет поважнее любого «порохового заговора». На свете есть мало вещей столь же унылых и печальных, как сформировавшаяся к XVIII веку английская кухня — разве что производная от нее ирландская (завтраки не в счет!). Вареные капуста, морковь, картофель, тушеное мясо — в лучшем случае, в худшем — фиш-энд-чипс из газетного кулька на улице: вот все, на что мог претендовать обычный подданный короны в 1946 году. Более того, продажа мяса, масла, яиц и кое-каких других продуктов была строго рационирована — до середины 1950-х годов. Все остальное за еду не считалось. Чеснок существовал вне закона, помидоры еще с XIX века называли «ядовитыми плодами», оливковое масло продавали в аптеках мензурками для лечения ожогов и воспаления среднего уха, о существовании баклажанов большинство британских домохозяек и не подозревало.
Элизабет Дэвид в одиночку открыла военные действия — и выиграла. Ее первые кулинарные статьи были собраны в «Книгу средиземноморской еды», которая вышла в 1950 году. Книга имела большой успех и через пять лет ее переиздали в популярной карманной серии издательства «Пингвин». С самого начала Дэвид взялась за дело со всей возможной серьезностью. Она прочла десятки книг на разных языках. Она ездила по Средиземноморью — ела, слушала, готовила. Она исследовала лондонские этнические лавки — единственные места, где тогда можно было купить нечто, отличное от ассортимента английских мясных и овощных магазинов. Не домохозяйка делилась опытом того, как можно вкусно и экономно готовить, — энергичная, умная, образованная космополитка открывала новые, и вполне доступные, кулинарные миры.
Ее точному, экономному и гибкому стилю мог позавидовать почти любой английский писатель того времени; да и сейчас мало кто умеет так интересно и умно рассказать о своем предмете малоподготовленному читателю. Иногда в ее книгах распускаются цветы красноречия, но они не изобильны и не назойливы; ее перечислительные пассажи стоят борхесовских (написанных, кстати говоря, в то же самое время): «В еде всех этих стран всегда в изобилии оливковое масло, шафран, чеснок, резкие местные вина; на кухнях — ароматы розмарина, дикого майорана и сушащегося базилика; рыночные прилавки потрясают видом пирамид красного перца, баклажанов, помидоров, оливок, дынь, фиг и лаймов; груды сверкающей рыбы — серебро, багрянец и тигровые полосы, и еще эти длинные иглы-рыбы, кости которых загадочно зеленеют при разделке».
