Путешествия на край тарелки (СИ)
В отличие от многих профессионалов, Энтони Бурден без фальшивого снисхождения признает достоинства и очарование домашней стряпни. А также делится секретами, как привнести в домашнюю кулинарию профессиональный шик. Пара-тройка действительно классных ножей, достаточно тяжелые кастрюли, кастрюльки и сковородки, простая пластиковая бутылка для выдавливания соуса, чтобы художественно (или антихудожественно) оформить блюдо, шпажки, зубочистки, еще кое-какая мелочь. Несколько обязательных ингредиентов, таких как лук-шалот, шнитт-лук [41], жареный чеснок, сливочное масло, мясной бульон, соус «Деми-глас», кервель [42], базилик, петрушка, мята и прочее заметно облагородят домашнюю кухню.
С пониманием Бурден относится к тем, кто почему-то решил, что, зная толк в еде и хорошей кухне, может запросто сам открыть ресторацию и радоваться гению своей предприимчивости. Для Бурдена неудивительно почти неизбежное здесь фиаско, потому что он на своей шкуре познал, что и кто есть настоящее ресторатороподобное существо, способное «рулить», а не идти на поводу у клиентов, персонала, поставщиков — у всех, кто вовлечен в этот круг (и как сделать так, чтобы этот круг не стал порочным).
Почему Энтони Бурден взялся все это рассказывать? Приключения вообще принято записывать, иначе какой же в них смысл? События, описанные талантливо и занимательно, интересны публике, даже если кому-то не хотелось об этом знать. Участников «приключений в кулинарном подбрюшье» — масса. К счастью, далеко не все из них готовы, способны и горят желанием поделиться своим опытом. Среди избранных — Энтони Бурден.
Сам автор признает, что не только принадлежит кухонному миру, но и чувствует себя там комфортно, «как в приятной теплой ванне». На поверку эта ванна, это ресторанное подбрюшье — «субкультура, чья вековая военная иерархия и этика, основанная на роме, содомии и кнуте, образуют сочетание неукоснительного порядка и нервно-паралитического хаоса». Но Энтони Бурден знает правила, знает, как управляться в этой стихии, в отличие от «нормальной» реальной жизни. И он знает этот язык — «I speak the language».
Конечно, он говорит на языке и жаргоне кулинаров-профессионалов, в разной степени — французском, испанском, итальянском и пр., что вместе с английским образует своеобразный globish English, ту лингву-франку, на котором изъясняется пестроязычная сборная кухонная команда. Энтони Бурден владеет языком и умеет с ним обращаться, хотя писание и словесность здесь — не самоцель, а способ и средство запечатлеть события во времени и пространстве, окружая их кусищами вареного мяса в бульоне, запахами шафрана, чеснока, рыбных костей, перно, свежего хлеба, сыра, томатов, кофе и сигаретами. По словам Бурдена, хотя он и провел полжизни, наблюдая людей, руководя ими, пытаясь понять их настроения, мотивы и действия, убегая от них, используя их и будучи использован ими, люди остаются непостижимыми и сбивают с толку. Еда — нет. «Цвет, аромат, фактура, композиция… и история происхождения», — всеми этими свойствами еды автор овладел в совершенстве. Но не вздумайте считать его художником! По Бурдену, если шеф-повар начинает думать, что он более артист [43], нежели ремесленник, его произведения как минимум настораживают.
Зачем Энтони Бурден взялся описывать невидимые публике пот и кровь? Точно не из одного желания шокировать закулисными откровениями из жизни Большой Кухни. Скорее, показать, чего стоит наслаждение профессионально готовить хорошею еду. Что же может радовать человека, работающего почти без выходных по 16 часов в день и еще более интенсивно в праздники? Персонально для Энтони Бурдена, шеф-повара, это:
— радость воплощения детской мечты: верховодить собственной командой пиратов, правильно вооруженной и экипированной (ножи и униформа поваров);
— грохот, клацанье, шипение, свист и запахи на кухне большого ресторана;
— обмен репликами и жестами с кухонной бандой на особо выработанном наречии, с невыразимо убийственным юмором;
— долгий, очень долгий любовный роман, и возвышенный, и смехотворный, со всеми стадиями увлечения, пылкости, охлаждения, отторжения, примирения, смирения, соглашения и т. д.
Что было началом, «большим взрывом», швырнувшим американского мальчика в стихию еды? Для Энтони Бурдена это был суп. Его сервировали холодным, не остывшим, а намеренно холодным. Суп вишисуаз для девятилетнего американца стал сигналом, что все не просто в съедобном мире. Инцидент произошел на борту трансатлантического лайнера «Куин Мэри», направлявшегося в Европу, где семья Бурден собиралась провести каникулы. Открытие, что еда может быть большим событием, волнующим и захватывающим, произошло чуть позже, уже на суше.
Во французской стороне маленький Бурден сначала восставал против странной и чуждой еды и привычек: масло, похожее на сыр, совершенно невозможное молоко, непонятный ланч из сэндвича с копченой свининой или тоста с ветчиной и сыром. Приятным удивлением было лишь одно: его французским сверстникам позволялось разбавленное вино за обедом и воскресная сигарета.
Франкофилы-родители «двух негодных маленьких американцев» — Бурдена и его младшего брата — показывали им Париж и водили в рестораны, терпеливо заказывая для них гамбургеры с кетчупом и колу. Но однажды, решив устроить себе праздник гурманства, они оставили детей одних, снабдив их кипой свежих комиксов о похождениях Тантана [44]. Родители пошли в ресторан и на три с лишним часа бросили двух маленьких тиранов в машине, чтобы не испортить себе наслаждения искусством, понять которое дети не в силах. Это была пощечина неразвитому вкусу. Даже в таком неразумном возрасте Энтони Бурден распознал нервное возбуждение, предвкушение, которое испытывала прибывающая в ресторан публика. Там, за захлопнутыми перед его носом дверьми, люди наслаждались тем, что недоступно его пониманию. Еда? Я ее сделаю!
Остаток летних каникул и все следующее лето Энтони Бурден «ел все»: мозги, сыр, «воняющий как ноги мертвеца», конину, требуху, жареную мелкую рыбешку вместе с головой, глазами, костями и внутренностями, чесночную колбасу, черную кровяную колбасу, из которой сочилась кровь и стекала по подбородку. Заключительным аккордом была устрица — свежевыловленная, еще влажная и почти живая. Эта морская тварь оказалась волшебной: сумев ее заглотить, Энтони Бурден понял, что еда обладает силой, дающей власть над окружающим миром.
Потребовались годы, чтобы овладеть этой силой и совладать со своей природой. Девятилетний скверный мальчишка и в 18 лет продолжал третировать мир «как свою пепельницу». В этих мемуарах Энтони Бурден вообще не скупится на самоопределения: испорченный, жалкий, самовлюбленный, саморазрушительный, безрассудный, неотесанный недотепа, который «крайне нуждался в хорошем пинке под зад». Как следует из мемуаров, случаев выпадало предостаточно.
Это странное восхождение на пик под названием «Звездный шеф-повар» началось с должности посудомойщика и подсобного рабочего на кухне ресторана «Дредноут» в Провинстауне, штат Массачусетс. Колледж Вассар (Нью-Йорк) и Американский кулинарный институт (тоже Нью-Йорк), кухни больших и маленьких ресторанов Нью-Йорка — его «университеты». Алкоголь, наркотики, поиски работы, неустроенность, отчаяние и работа, работа, каторжный труд. И вот он уже шеф-повар и кулинарная знаменитость.
Все же надо признать, что широкую известность и популярность Бурдену принесли его публикации и книги, прежде всего бестселлер «Кухня. Конфиденциально», а не собственно кухня. И это справедливо, потому что гурманов явно меньше, чем читателей. А еще больше зрителей, поэтому Энтони Бурден — еще и телезвезда. Открыв двери кухни для публики, он распахнул их и для себя. Возможно, не только волшебная устрица, но и детская страсть к похождениям Тантана сыграли свою роль. А также страсть рисковать. Возможно, для Энтони Бурдена не осталось, чем рисковать на кухне, и он двинул в «пограничные» для него зоны риска: писательство и путешествия. А тема еды здесь неисчерпаема. Завидное постоянство, меняются только декорации. Сейчас его команда (банда) — съемочная группа, с которой он ездит по миру и снимает фильмы о том, что и как едят в разных укромных уголках и больших углах всего жующего мира.