Вкус. Кулинарные мемуары

Тони и его жена — открытые и дружелюбные люди. С ними я сразу почувствовал себя как дома. Тони не говорит по-английски, так что ему пришлось терпеть мой итальянский, но мы все равно сразу подружились. Когда я привел к нему на кухню операторов, Тони показал свою версию моей любимой солено-углеводной бомбы. (Потом я попробовал еще несколько его блюд, в том числе ассорти сицилийских сашими. Семь видов рыбы, к каждому из которых подаются особое ароматное домашнее масло и соль! У меня просто нет слов, чтобы это описать.)
Для начала этот человек, обладающий невероятной творческой и физической энергией, сам готовит тесто для пасты. Затем Тони пропускает его через лапшерезку с бронзовой перфорированной пластинкой, и получаются толстые спагетти. Бронза придает тесту шершавую текстуру, благодаря которой паста лучше впитывает соус. (Завтра куплю себе такую же штуковину.) Он сбрызгивает горячую сковороду оливковым маслом и гарумом. Гарум — это ферментированный рыбный соус, варианты которого тысячелетиями используются в разных кухнях для придания блюдам вкуса умами. Тони использует соус из анчоусов, который называется colatura di alici. Затем он кладет в сковороду сваренные спагетти и перемешивает их с маслом, гарумом и водой от пасты, а потом выкладывает все на тарелку. Сверху он натирает немного лимонной цедры и щедро посыпает блюдо тертой боттаргой. Наконец Тони добавляет предварительно обжаренные сушеные каперсы (фантастика) и моллику — смесь панировочных сухарей и молотых сушеных анчоусов.
Готовое блюдо мы с Тони съели тут же, из одной миски, прямо у плиты.
Господи.
Это так просто.
Но так невероятно.
И так успокаивает (по крайней мере, меня).
Если у меня когда-нибудь случатся длинные съемки в Багерии (скрещу пальцы), я каждый вечер буду приходить к Тони Ло Коко за этой роскошной психологической помощью.
9
Чтобы снять кулинарное шоу или документальный сериал о еде, нужны особые таланты, ресурсы и навыки, которые я накапливал на протяжении многих лет. Но художественный фильм, ключевую роль в котором играет еда, — это нечто совершенно иное. Я снял такой фильм (местами неуклюже), и это серьезно изменило мою жизнь.
Сценарий, который в конце концов превратился в фильм «Большая ночь», я начал писать больше тридцати лет назад. Мне всегда хотелось написать сценарий, который по настроению и структуре напоминал бы «иностранные фильмы»: то есть был бы сосредоточен на персонажах, лишен стереотипов и заканчивался бы как-то неоднозначно. Когда я жил в Верхнем Вест-Сайде в 1980-е годы, я часто подолгу оставался без работы. Чтобы сохранить рассудок, я не сидел дома в ожидании звонка, а ходил в спортзал, в музеи, в театры (на недорогие стоячие места) или в кино. В то время в Нью-Йорке работало много маленьких кинотеатров, где показывали иностранное кино и фильмы независимых студий. Однажды после тренировки я отправился в такой кинотеатр на углу Бродвея и 68-й улицы (теперь он, к сожалению, уже закрылся). Съел что-то недорогое и вредное для здоровья в соседней кофейне (ее тоже больше нет), взял кофе с собой, расплатился, уселся в полупустом зале и стал смотреть великолепный «Пир Бабетты».
Если вы не смотрели этот фильм, я вам его всячески рекомендую — особенно если вы знаете толк в еде. Не буду раскрывать подробностей, скажу лишь, что зал то и дело постанывал от сладкой зависти во время кульминационной сцены ужина. Несомненно, звуки, доносившиеся из кинозала во время «Пира Бабетты», можно сравнить разве что со звуками из кинотеатров на Таймс-сквер, где показывали фильмы совсем иного толка. (По крайней мере, мне так говорили.) В общем, утонченное очарование фильма и наслаждение от просмотра, разделенное с другими зрителями, остались со мной на многие годы. Наверное, это так или иначе вдохновило меня на «Большую ночь».
Конечно, вдохновение можно черпать из множества источников, но в случае с «Большой ночью» главным таким источником для меня стал итальянский ресторанчик в Майами, в который я зашел после съемок одного фильма в самом начале карьеры. Ресторан принадлежал двум братьям-иммигрантам, один из которых любил петь, разнося блюда по залу. Я не помню ни названия ресторана, ни имен этих братьев, но помню, что они были отличными рассказчиками и прекрасно готовили. В той же поездке я познакомился с корсиканцем по имени Паскаль, который явно косил под мафиози и тоже владел весьма успешным итальянским рестораном. Этот голубоглазый красавчик-матерщинник и стал прототипом Паскаля из «Большой ночи», которого блестяще сыграл Иэн Холм. А братья из первого упомянутого ресторана стали прототипами Примо и Секондо, которых сыграли Тони Шалуб и я.
 
Но почему вообще действие фильма происходит в ресторане? Ответ кроется в моей еще более ранней юности. Между вторым и третьим курсами колледжа я мечтал пожить и поработать на Манхэттене — и, к счастью, благодаря моей семье и старому доброму непотизму работа для меня нашлась. Мой дядя Фрэнк, папин брат, работал оформителем в ресторане Alfredo’s. Он убедил управляющего взять меня на работу, а тетя Дора (папина сестра) и ее муж Боб были столь добры, что согласились приютить меня в свободной спальне их прекрасной квартиры в Ист-Сайде. Мне очень повезло, и я был невероятно счастлив. В свои девятнадцать лет я начал работать в Alfredo’s помощником официанта, но меня почти сразу повысили до помощника бармена: то ли потому, что я говорил по-английски, то ли потому, что официантам я помогал плохо.
Основой бизнеса Alfredo’s были ланчи — для деловых людей, работавших неподалеку, и туристов, желающих попробовать аутентичную итальянскую кухню. Я говорю «аутентичную», потому что этот ресторан был побратимом римского Alfredo’s. Как несложно догадаться, его фирменным блюдом были фетучини Альфредо. Это блюдо, завоевавшее сегодня всемирную популярность, было придумано в 1907 году поваром Альфредо Ди Лелио и представляет собой, если вкратце, фетучини с пармезаном и сливочным маслом. Впрочем, это не вкратце — это и есть весь рецепт. Однако в Alfredo’s, где не просто от души добавляют масло и пармезан, но и готовят пасту на виду у посетителей, устраивая настоящее шоу с длинными гирляндами фетучини, блестящими от масла и сыра, это блюдо и его создатель превратились в мировую сенсацию.
Примерно в конце 1970-х владелец римского Alfredo’s решил открыть филиал в Нью-Йорке. Его заведение работает там и по сей день, продолжая готовить одноименное блюдо по традиционному рецепту. Но во многих других ресторанах божественно простое сочетание сыра и сливочного масла было принесено в жертву американским вкусам. В рецепт пробрались сливки (вообще не нужны), курица (фу!), брокколи (зачем?) и индейка (серьезно? да ну на хрен). А тем летом я питался почти исключительно фетучини Альфредо и, будучи бедным студентом, считал это настоящей роскошью.
В Alfredo’s, как и в большинстве других ресторанов, бармен не только смешивал коктейли, но и разливал вино, а также готовил эспрессо и капучино. Примерно три часа подряд без передышки я переливал жидкости из одной емкости в другую и пополнял запасы стаканов, льда, фруктов, украшений, кофейных зерен и молока. И мне это ужасно нравилось. Я обожаю наводить порядок. Это успокаивает и расслабляет, и в такие минуты можно как следует подумать о своих нынешних ролях и о том, удастся ли получить новые. Для человека с обсессивно-компульсивным расстройством это был рай. Я драил бар, наводил порядок в кладовой — и мне за это еще и платили!
Обучали меня двое разных, но одинаково много куривших барменов. Первый из них был албанец, который всегда говорил очень быстро и, как и многие его соотечественники, знал итальянский. Вторым был американец — бывший морпех и бывший наемник, успевший немного посидеть в тюрьме за убийство. (Кажется, его в итоге освободили, потому что признали убийство самообороной, но все же он кого-то убил, что мне тогда казалось ужасно крутым. Само собой, я очень старался его не злить.) В общем, кровожадный наемник и велеречивый албанец взяли меня под свои никотиновые крылышки и терпеливо учили, как стать быстрым и эффективным барменом. Я надеюсь когда-нибудь восстановить этот навык, и я перед ними в вечном долгу.