Самая страшная книга 2024
– У вас там кухня, – кивнул я в сторону этой двери.
– У меня кухня везде. – Хозяин ресторана смотрел на меня долгим немигающим взглядом.
– Вы работаете с готовой доставкой? – Я откинулся на спинку стула, тот скрипнул и чуть просел, будто вдавился ножками в прогнившие доски пола. – Тогда вы не по адресу. Я занимаюсь настоящей кухней, а не тяп-ляп из замороженных полуфабрикатов.
– О нет, – певуче откликнулся хозяин. Он тоже откинулся на стуле, но не было ни скрипа, ни проседания, наоборот, показалось даже, что стул стал чуть выше, словно приняв седока в свои объятия. – Я выражался… м-м-м… метафорически. Разве вы не согласны с тем, что путь к нашему столу начинается еще там, на высокогорных альпийских лугах, где пасется будущий бифштекс? Или во влажном мраке земли, где зреют клубни будущего хэшбрауна?
– В этом есть своя логика, – кивнул я. Несколько кривя душой, конечно: я не видел в этом логики, лишь попытку превратить тесто слов в какое-то подобие кружев. – Вы хотите сказать, что собираетесь подавать бургеры и хэшбрауны, я верно догадался?
Я снова обвел помещение взглядом. Да, если речь идет о небольшой фастфудной забегаловке «навынос», то почему бы и нет. Но тогда зачем тут я?
– Возможно. – Улыбка снова скользнула по его губам, перетекая в усмешку, ухмылку и еще что-то, чего я никак не мог разгадать. – Возможно, чуть позже и они сгодятся.
– «Сгодятся»? Вы собираетесь подавать что-то еще более простое? – Мне начинало казаться, что надо мной издеваются. Ну что же, можно и принять эти правила игры – небольшой аперитив перед основным блюдом нашего разговора: его предложением и моим, конечно же, отказом. – Неужели растворимую лапшу?
И снова эта странная трансформация его губ – скользнувшая, как червяк, неуловимая эмоция.
– Посмотрите сами, – кивнул он на стол.
Я опустил взгляд и замер.
Тарелки минуту назад – я же точно видел, точно помнил, точно знал! – были пустыми, блестя чисто вымытыми боками и виньетками темного золота по краям. А сейчас…
– Запеченный картофель, наполненный винегретом с рижскими шпротами и песто из пряных трав, щи из утки с пряным шукрутом и мочеными яблоками, велюте из цветной капусты с горгонзолой и трюфельным маслом, фермерский петушок в собственном бульоне с паровым рисом басмати, – мерно и спокойно, будто зачитывая невидимый текст меню, произнес хозяин ресторана.
И тут ароматы, которых до этого я не чувствовал, ударили мне в нос, словно лопнул какой-то сдерживавший их пузырь.
И пар от картофеля, и пряные травы, и тонкий аромат трюфельного масла, и терпкая нотка моченых яблок – все это обволокло меня внутри и снаружи, и закачало на волнах предвкушения наслаждения, и понесло вперед, и я сам не заметил, как взял вилку и нож, и отрезал, и поднес ко рту, и откусил, и упал в бездну, имени которой я не знал…
* * *– Когда вы открываетесь? – вспомнил я уже на пороге. – Что мне писать в заметке?
– Можете не торопиться, – сказал он. – Я еще работаю с кухней. Жду вас завтра.
– Завтра? Зачем? Статья не будет готова, я…
– Завтра у меня будут новые блюда. Я бы хотел, чтобы вы их попробовали.
И дверь закрылась за моей спиной.
* * *И я пробовал. Я пробовал все, что мне подавали, – каждый вечер.
Я приходил в этот двор, спускался по лестнице, подходил к двери – и она открывалась. Кажется, даже не дожидаясь моего стука или звонка.
…Салат с креветками темпура, грибами шиитаке, заправленный лимонным соусом понзу, спринг-ролл «Хоа Пха» с курицей, креветкой и крабом, свиная грудинка с корицей и бадьяном, гратен из камчатского краба с икрой летучей рыбы и соусом «Тобан Джан»…
Помещение с каждым разом становилось все чище – рассеивался запах плесени, исчезали лохмы паутины, столешница начинала блестеть, словно свежеотполированная.
…Корзетти по-лигурийски с пореем и цуккини, домашние гарганелли с мясом камчатского краба, фуа-гра с мармеладом из груши, семифреддо из белого шоколада и лайма с соусом из маракуйи…
Казалось, что даже сами стены чуть раздвигались, делая зал просторнее, – но то, конечно, была лишь игра света и тени на свежей краске.
– Апельсиновый соус подходит к карпаччо из рыбы, лососю и моллюскам, яблочный – к овощам на гриле, жареному мясу и сырам. Сделан по технологии моденского бальзамико, выдержки сброженного уксуса в маленьких бочках, – спокойно и небрежно рассказывал хозяин будущего ресторана, подталкивая ко мне маленький соусник.
Дверь, ведущая в кухню, была приоткрыта, и там, за ней, мелькали какие-то силуэты, но как ни силился я рассмотреть хотя бы одного повара, это не получалось. Не видел я и официантов: иногда блюда ждали моего прихода, уже отстаиваясь и томясь на столе, но чаще возникали во время беседы, из-за спины, легким движением – и я едва успевал развернуться, лишь для того, чтобы увидеть быструю тень.
– Коньяк на вишне и миндале, ром на кусочках ананаса и ванили, водка на имбире, меду и лимоннике или на черной смородине и мандарине, – возвращал меня к столу в таких случаях ироничный голос хозяина.
Иногда я пытался блеснуть знаниями:
– Кролик, конечно, уже давно перестал был дичью, но с пино нуар сочетается по-прежнему хорошо. Особенно если взять задние лапы, а для соуса использовать не слишком острую горчицу, например дижонскую.
Он кивал, но обязательно добавлял что-то вроде:
– Грибы – не самое сложное для подбора вина блюдо, а в самой нежной подаче в виде суфле смягчают свой лесисто-землистый нрав и отлично сочетаются с не слишком тяжелыми версиями пино нуар.
Это были превосходные вечера, наполненные невероятным наслаждением едой и разговорами, и иногда мне казалось, что мы могли бы подружиться, – но, как только я вставал из-за стола, наваждение дружбы исчезало. Меня снова ждал мир журнальных колонок, горящих дедлайнов, рерайтинга кулинарной книги – а он оставался в своем мире, где были обжаренные кусочки тунца «Блюфин» с огуречной лапшой, редисом и кунжутным соусом, моллюски в желе из зеленого соуса с чесноком и петрушкой и суп эскарго со спаржей, шиитаке и травами.
* * *– Как у вас это получается? – спросил я на десятый день.
Источая аромат и влажно поблескивая под приглушенным светом плафона, меня ожидали и томились горошек с карамелизированным луком и фенхелем, жареный сибас с базиликом и помидорами – и бараньи ребрышки с пюре из маринованных баклажанов. Я держал вилку на весу, и вонзить ее в это торжество текстур и вкуса казалось ужасающим кощунством. Я осторожно коснулся ею пюре – и замер, не в силах продвинуться дальше.
– Как у вас это получается? – спросил я. – Это же такие разные рецепты… время выдержки, температура… разная посуда, разная технология работы с продуктами… разные условия их хранения… Только не говорите, что ваш повар такой универсал!
– А почему бы мне этого и не сказать?
– Потому что это невозможно! Потому что это все слишком разное! Приготовить на уровне… я не знаю, домохозяйки, которая следует упрощенным журнальным рецептам – да, но не так, не на таком профессиональном, высшем профессиональном уровне! – Я снова увидел его полуулыбку-полуусмешку-полуухмылку и швырнул вилку на скатерть. – Да что я говорю, вы же и сами все это прекрасно понимаете! Вы дурачите меня, да? Это какая-то шутка? Розыгрыш?
– А каковы ваши предположения? Что это все заказано в других, – он подчеркнул слово «другие», – ресторанах и привезено сюда, специально для вас?
– Нет. – Я уже задавался этим вопросом и нашел на него ответ. – Нет, в других ресторанах нет таких блюд. Их никогда не было раньше, и их нет в планах ни сейчас, ни на ближайшие сезоны. Я узнавал.
– Ах, вы узнава-а-а-али… – протянул он с совершенно серьезным лицом. – Да, это ответственный подход к делу.
– Но все-таки скажите мне: в чем секрет? Где ловушка?
– Замороженные полуфабрикаты? – предположил он.
– Нет, – покачал я головой. Как бы я ни хотел, чтобы столь простое решение оказалось верным, я точно знал, что это не так. – Нет, мясо абсолютно свежее, оно никогда не подвергалось заморозке. И в охлаждении полежало совсем недолго.